Monthly Archives: novembre 2005

Riso Sant’Andrea di Baraggia Zaccaria: appunti descrittivi.

Il riso Sant’Andrea Zaccaria è coltivato in purezza ad Arro di Salussola nella Baraggia Biellese, esclusivamente nei terreni di proprietà dell’azienda. Questi terreni, coltivati a riso sin dal 1500 sono argillosi e ricchi di sostanza organica e vengono irrigati con le acque fredde e pure provenienti dalle vicine Alpi Biellesi.
La baraggia, presenta peculiari caratteristiche agro-pedo-climatiche che la rendono unica al mondo per la coltivazione del riso. I terreni fortemente argillosi e ricchi di ferro, le basse temperature dovute alla notevole vicinanza alle montagne, determinano produzioni ridotte, ma di eccellente qualità. La Baraggia, vera nicchia della risicoltura italiana, veniva individuata già nel secolo scorso dall’Istituto Sperimentale di Risicoltura di Vercelli come particolare e diversa. Il riso di Baraggia manifesta le sue peculiarità durante la cottura perché mantiene una maggiore consistenza del grano ed una minore collosità rispetto all’analogo prodotto di altre zone risicole.
La produzione di riso Sant’Andrea Zaccaria viene seguita in tutte le sue fasi dal padre Silvio e dai figli Carlo e Matteo, ma è soprattutto la grande esperienza di Silvio a garantire l’ottenimento sul campo di un prodotto di eccellente qualità. Matteo e Carlo hanno portato, grazie anche ai molti anni di studi, l’innovazione necessaria a rendere più sostenibile la pratica agricola, nel rispetto dell’ambiente e ancor di più dei consumatori, ai quali viene offerto un prodotto sano e privo di residui chimici. Tutto questo è possibile grazie all’esclusivo utilizzo di fitofarmaci non residuali, e al mantenimento della fertilità del terreno grazie all’utilizzo di fertilizzanti organici ed alle pratiche colturali come il sovescio e la rotazione. La raffinazione ed il confezionamento uniscono le moderne tecniche come la selezione ottica ed il sottovuoto, alle tradizionali operazioni di sbiancatura a pietra del riso.
 Per il confezionamento l’azienda agricola Zaccaria utilizza il SOTTOVUOTO, che è una moderna tecnica che permette di conservare per lunghi periodi l’integrità e la fragranza del riso, mantenendo intatte vitamine, lipidi e proteine, preservando tutti gli elementi che determinano la qualità del riso.
 Il Sant’Andrea Zaccaria, è molto versatile, ha un’ottima capacità di assorbire i condimenti ed esprime tutte le sue peculiarità nella preparazione del risotto. Con il Sant’Andrea Zaccaria, si ottengono risotti gustosi, al dente e cremosi. Il riso Sant’Andrea Zaccaria è anche indicato per la preparazione di minestre e dolci, può essere utilizzato anche per insalate, timballi e tortini, preparazioni per le quali richiede particolari accorgimenti in quanto libera amido durante la cottura.

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Riso Sant’Andrea: la scheda tecnica.

La scheda tecnica del riso Sant’Andrea di Baraggia Zaccaria prodotto nel 2005.

Nome: Zaccaria riso Sant’Andrea.
Specie Botanica: Oryza Sativa L.
Sottospecie: Japonica
Cultivar: Sant’Andrea (deriva per selezione da Rizzotto   (Vialone x Lady Wright))
Denominazione: Riso di Baraggia Biellese e Vercellese (protezione transitoria accordata a livello nazionale con decreto del 25-02-04)
Ciclo vegetativo: 160 giorni
Annata: 2005
Località: Arro di Salussola (Biella – Piemonte) (ad Arro di Salussola si coltivava il riso già nel 1500, come dimostrato da diversi atti notarili conservati negli archivi comunali). 
Area geografica: Baraggia: area pedemontana nel Piemonte nord-orientale ai piedi del massiccio del Monte Rosa (4.630 m) e delle alpi Biellesi (Mucrone (2.335 m) e Mars (2600) le vette); è compresa tra il torrente Elvo ed il fiume Sesia e si sviluppa verso il piano a terrazzi, con condizioni pedo-climatiche caratteristiche che influenzano positivamente il profilo qualitativo del riso.
Clima: di tipo continentale, con temperature medie annuali inferiori di circa uno – due gradi Celsius rispetto alle altre aree risicole italiane. La vicinanza delle montagne ed i venti che discendono da esse, determinano frequenti inversioni termiche, che a fine estate determinano una più rapida formazione del chicco.
Terreno : argilloso, ricco di sostanza organica, Ph ~ 4,5.
Densità di semina: bassa 140 Kg per ettaro.
Seme: riso Sant’Andrea 1° riproduzione.
Semina: 2 – 7 maggio 2005
Coltivato ne: foglio 10, mappali 8 e 9. Ettari 22,2.
Numero camere di risaia: 14
Raccolta: 28 e 29 settembre e 9 e 10 ottobre a maturazione completa.
Produzione unitaria media: (stimata) 6.800 Kg ad ettaro di risone.
Produzione complessiva: (stimata) 151.000 Kg.
Resa alla Lavorazione: (analitica) 58 – 60%
Data di lavorazione: 30/11/2005
Kg di riso grezzo lavorati: 2830
Kg di riso raffinato: 1632
Resa alla lavorazione: 58% circa.
Tipo di raffinazione: lavorazione leggera di secondo grado.
Colore: Bianco, tendente al giallo paglierino.
Umidità: max 14%
Profumo: equilibrato, di riso, privo di spunti aromatici.
Caratteristiche merceologiche generali: Fino (lungo A). Granello lungo, grosso, di forma semiaffusolata con sezione tondeggiante; dente sfuggente e testa regolare. La perlatura è  centro laterale, la striscia media. Le dimensioni medie del chicco sono: 6.3 x 2.8 mm.
Contenuto in amilosio: alto, circa 21,85 %.
Collosità: 4.6 g x cm2
Consistenza:  0.60 Kg x cm2
Confezionamento: Sottovuoto (scadenza 24 mesi). La confezione aperta va conservata in luogo fresco e asciutto (eventualmente anche in frigo su appositi contenitori di vetro).
Conservazione:Prodotto naturale, riso non trattato e privo di conservanti. Dopo l’apertura, va conservato in luogo fresco e asciutto. In mancanza di un locale adeguato, si può conservare in frigo in contenitori di vetro.
 
 
Alla Cottura:
q       Tempo di cottura: 15 minuti (valori indicativi che possono variare notevolmente a seconda delle preferenze.
q       Metodi di cottura: indicato per qualsiasi tipo di preparazione.
q       Valori nutrizionali x 100g: Valore energetico 349 Kcal
Proteine                 7 g
Carboidrati           78 g
Grassi                    1 g


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Riso Carnaroli di Baraggia Zaccaria: descrizione e metodi produttivi.

Il Carnaroli Zaccaria è coltivato in purezza ad Arro di Salussola nella Baraggia Biellese. I terreni dell’azienda (coltivati a riso sin dal 1500) sono argillosi e ricchi di sostanza organica e vengono irrigati con le acque fredde e pure provenienti dalle vicine Alpi Biellesi.
Il Carnaroli Zaccaria vi sorprenderà per la sua capacità di assorbire i condimenti e per l’insuperabile resistenza alle operazioni di cottura. E’ estremamente versatile: in risotti e minestre, bollito, in insalata, per timballi e tortini, e grazie alla scarsa collosità ed alla notevole consistenza può essere utilizzato in modo analogo alla pasta (bollitura, scolatura e aggiunta del sugo preparato a parte).
 
 
“La nostra terra, la BARAGGIA, è un’area pedemontana Piemontese situata ai piedi del massiccio del Monte Rosa e delle alpi Biellesi (Mucrone (2.335 m) e Mars (2600) le vette) ed è compresa tra il torrente Elvo ed il fiume Sesia.
Presenta peculiari caratteristiche agro-pedo-climatiche che la rendono unica al mondo per la coltivazione del riso. I terreni fortemente argillosi e ricchi di ferro, le basse temperature dovute alla notevole vicinanza alle montagne, determinano produzioni ridotte, ma di eccellente qualità. La Baraggia, vera nicchia della risicoltura italiana, veniva individuata già nel secolo scorso dall’Istituto Sperimentale di Risicoltura di Vercelli come particolare e diversa. Il riso di Baraggia manifesta le sue peculiarità durante la cottura perché mantiene una maggiore consistenza del grano ed una minore collosità rispetto all’omologo prodotto di altre zone risicole”.
 
La famiglia Zaccaria abbina la grande esperienza e professionalità del padre Silvio, alla creatività ed alla preparazione tecnica e accademica dei fratelli Carlo e Matteo, in una sintonia che permette di coltivare il riso in modo moderno, funzionale e con un ridotto impatto ambientale.
 
“Agronomicamente seguiamo i dettami dell’agricoltura integrata, utilizzando esclusivamente fitofarmaci non residuali e mantenendo la fertilità del suolo grazie alla rotazione ed il sovescio. La fertilizzazione è modesta e privilegia i prodotti su base organica. La produzione di Carnaroli è limitata, con resa ad ettaro di circa 40 quintali, dovuta anche ad un investimento alla semina ridotto e ad un’ingente opera di selezione qualitativa effettuata al momento della raccolta. La stagionatura o invecchiamento non è mai inferiore ai 60 giorni (periodo durante il quale il riso evolve e raggiunge il miglior profilo qualitativo). Otteniamo così un prodotto sano, genuino e privo di residui chimici. La raffinazione ed il confezionamento uniscono le moderne tecniche come la selezione ottica ed il sottovuoto, alle tradizionali operazioni di sbiancatura a pietra del riso”.
 
Il riso Carnaroli Zaccaria è prodotto in conformità al disciplinare di produzione dell’IGP Riso di Baraggia Biellese e Vercellese.
 
Per il confezionamento l’azienda agricola Zaccaria utilizza il SOTTOVUOTO, che è una moderna tecnica che permette di conservare per lunghi periodi l’integrità e la fragranza del riso, mantenendo intatte vitamine, lipidi e proteine, preservando tutti gli elementi che determinano la qualità del riso.

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Riso Carnaroli: la scheda tecnica.

Di seguito la scheda tecnica del riso Carnaroli di Baraggia Zaccaria prodotto nell’annata agraria 2005.

Nome: Zaccaria riso Carnaroli.
Specie Botanica: Oryza Sativa L.
Sottospecie: Japonica
Cultivar: Carnaroli   (Vialone x Lencino)
Denominazione: Riso di Baraggia Biellese e Vercellese (protezione transitoria accordata a livello nazionale con decreto del 25-02-04)
Ciclo vegetativo: 165 giorni
Annata: 2005
Località: Arro di Salussola (Biella – Piemonte) (ad Arro di Salussola si coltivava il riso già nel 1500, come dimostrato da diversi atti notarili conservati negli archivi comunali). 
Area geografica: Baraggia: area pedemontana nel Piemonte nord-orientale ai piedi del massiccio del Monte Rosa (4.630 m) e delle alpi Biellesi (Mucrone (2.335 m) e Mars (2600) le vette); è compresa tra il torrente Elvo ed il fiume Sesia e si sviluppa verso il piano a terrazzi, con condizioni pedo-climatiche caratteristiche che influenzano positivamente il profilo qualitativo del riso.
Clima: di tipo continentale, con temperature medie annuali inferiori di circa uno – due gradi Celsius rispetto alle altre aree risicole italiane. La vicinanza delle montagne ed i venti che discendono da esse, determinano frequenti inversioni termiche, che a fine estate determinano una più rapida formazione del chicco.
Terreno : argilloso, ricco di sostanza organica, Ph ~ 4,5.
Densità di semina: bassa 140 – 160 Kg per ettaro.
Seme: riso Carnaroli 1° riproduzione.
Semina: 14 – 18 aprile 2005
Coltivato ne: foglio 10, mappali 11, 15, 21; foglio 11, mappali 6, 16, 18.
Ettari 31,29.
Numero camere di risaia: 27
Raccolta: 10-11-12-13-14 ottobre 2005 a maturazione completa.
Produzione unitaria media: (stimata) 4.700 Kg ad ettaro di risone.
Produzione complessiva: (stimata) 146.000 Kg.
Resa alla Lavorazione: (analitica) 62%
Lotto di lavorazione: 2 – 05/06
Data di lavorazione: 06/12/2005
Kg di riso grezzo lavorati: 4950
Kg di riso raffinato: 2950
Resa alla lavorazione: 60%.
Contrassegno: RBbv [01-05/06-0003-VA5613–(00000)]
Tipo di raffinazione: lavorazione leggera di secondo grado.
Colore: Bianco, tendente al giallo paglierino.
Umidità: max 14%
Profumo: equilibrato, di riso, privo di spunti aromatici.
Caratteristiche merceologiche generali: Superfino (lungo A). Granello lungo, molto grosso, di forma affusolata con sezione schiacciata; dente pronunciato e testa oblunga. La perlatura è centro laterale, la striscia assente. Le dimensioni medie del chicco sono: 6.5 x 2.9 mm.
Contenuto in amilosio: alto, circa 24,1 %.
Collosità: molto bassa, 1,2 g x cm2
Consistenza: elevata, 0.95 Kg x cm2
Confezionamento: Sottovuoto (scadenza 24 mesi). La confezione aperta va conservata in luogo fresco e asciutto (eventualmente anche in frigo su appositi contenitori di vetro).
Conservazione:Prodotto naturale, riso non trattato e privo di conservanti. Dopo l’apertura, va conservato in luogo fresco e asciutto. In mancanza di un locale adeguato, si può conservare in frigo in contenitori di vetro.
 
 
Alla Cottura:
q       Tempo di cottura: 14 – 16 minuti (valori indicativi che possono variare notevolmente a seconda delle preferenze.
q       Metodi di cottura: indicato per qualsiasi tipo di preparazione.
q       Valori nutrizionali x 100g: Valore energetico 349 Kcal
Proteine                 7 g
Carboidrati           78 g
Grassi                    1 g

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Ho cucinato il primo riso Carnaroli 2005

Ieri sera ho cucinato per la prima volta il mio riso Carnaroli del 2005. Ho preparato un’ottimo risotto con verze e prosciutto crudo. [Soffritto di cipolle e verze tagliate finemente + prosciutto crudo tagliato a dadini. Aggiunta di vino bianco e cottura per 5’. Tostatura del riso e nuova aggiunta di vino. A cottura con l’aggiunta di brodo di verdura. Ultimata la cottura, aggiunta di formaggio grana grattugiato].

La ricetta è buona e mi ha permesso di verificare ulteriormente la qualità del mio Carnaroli.

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Il primo riso Carnaroli 2005 in pentola.

Per il riso come per altri prodotti, ci sono vari parametri analitici utili per valutarne la qualità. Per il riso abbiamo la resa alla lavorazione, il contenuto in amilosio, consistenza, collosità, difetti del grano, ecc. Io alla valutazione di questi parametri aggiungo anche la prova in pentola, con la quale valuto l’aspetto forse più importante, la tenuta alla cottura. Ieri sera ho quindi degustato il mio riso Carnaroli appena raffinato, è ho avuto la conferma che il 2005 è stata un’ottima annata.

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Arriva il primo riso Carnaroli 2005.

Oggi, mercoledì 16 novembre, dopo un periodo di affinamento superiore ai 30 giorni, abbiamo raffinato un primo lotto del nostro riso Carnaroli di Baraggia Biellese. La raffinazione è stata eseguita in conformità al disciplinare di produzione dell’IGP riso di Baraggia Biellese e Vercellese. Prima del confezionamento, dobbiamo attendere il risultato delle analisi relative ai parametri qualitativi, che devono rispettare le prescrizioni del rigido disciplinare dell’IGP riso di Baraggia Biellese e Vercellese.

 

 

 

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