La Panissa
Strepitosa la panissa che ho preparato ieri sera. La panissa si prepara con riso, fagioli e salame. Pe quanto riguarda il riso, anche se molti sostengono che quello più indicato per la panissa sia il Sant’Andrea io utilizzo il Carnaroli.
La Panissa è semplice da preparare: per prima cosa si cucinano i fagioli borlotti preventivamente messi in ammollo. L’acqua di cottura dei fagioli è importante in quanto andrà a costituire il brodo per la preparazione della panissa che avviene come per un comune risotto. Per la cottura del riso si utilizza una normale pentola e si prepara un semplice soffritto di cipolla con un po’ di lardo (secondo me non indispensabile), pezzi di salame di buona qualità (meglio se sotto grasso) e una parte dei fagioli cotti. Preparato il soffritto si aggiunge il riso, lo si fa tostare e si aggiunge vino bianco. A questo punto si procede aggiungendo di volta in volta e rimestrando continuamente il brodo di cottura dei fagioli. Durante la cottura si aggiunge il resto dei fagioli e un po’ di polpa di pomodoro. A cottura ultimata formaggio grattugiato. E’ da considerarsi un piatto unico.
La panissa è il piatto principale della tradizione risicola piemontese.
So che c’è differenza tra la Panissa (Vercellese) di cui citi la ricetta e la Paniscia (novarese), di cui copio-incollo la ricetta.
Differenze culinarie oltre che di pronuncia.
Paniscia alla Novarese in uso nell’Ottocento:
In 2 litri d’acqua mettere:
200 g di fagioli borlotti ammollati
300 g di verza stracciata a mano e senza coste
1 gambo di sedano
1 carota tritata
1 cucchiaiata di conserva di pomodoro
Cuocere a fiamma vera fino alla bollitura, poi a fuoco stanco e a casseruola scoperta per almeno tre ore. La
zuppa deve risultare brodosa quindi, all’occorrenza, aggiungere acqua calda.
Affettate poi una piccola cipolla, pestare mezz’etto di lardo, un salamino della duja e sbriciolare il tutto in
una padella, fare rosolare, aggiungere mezzo chilo di riso e bagnano con un bicchiere di vino rosso.
Quando il vino si è asciugato, tirare a cottura il riso con mestolate di zuppa di verdura.
Secondo i tradizionalisti, la paniscia non richiede formaggio grattugiato, ma una buona impepata.
da (www.turismonovara.it)
Complimenti x il risotto, dalla foto sembra uscire quasi il profumo…
Davide
Scritto da Davide, il 18 Novembre, 2006 at 16:26
Esatto Davide, si tratta comunque di due ricette simili ma allo stesso tempo diverse, e non solo nel nome. Sostanzialmente nella paniscia abbiamo una maggiore presenza di verdure.
Questo piatto, oltre ad evidenziare diversità nella preparazione tra le varie provincie risicole piemontesi, mostra anche alcune importanti varianti, rappresentative di alcune tradizioni comunali, ad esempio in alcuni comuni della basa vercellese, la panissa viene servita con molte cotiche.
Scritto da Carlo Zaccaria, il 18 Novembre, 2006 at 17:17
In effetti, ho fatto ulteriori ricerche e le cotiche rientrano a pieno titolo in alcune preparazioni di questo grande risotto.
Nel libro “Le ricette regionali italiane” di Anna Gosetti della Salda, sono riportate le cotenne di maiale per quanto riguarda sia la paniscia che la panissa.
In entrambi le preparazioni, c’è il pepe, e viene omesso il formaggio, che sembra essere un ingrediente in origine estraneo alla preparazione di questo risotto.
Davide
“Il riso nasce nell’acqua e muore nel vino”
Scritto da Davide, il 18 Novembre, 2006 at 20:02
Mi è capitato una sera di poter gustare a Crescentino una gustosissima panissa che aveva tra gli ingrendienti molte cotiche. Particolare e veramente buona.
E’ da verificare il discorso formaggio, può darsi che all’origine non fosse previsto ma credo che oggi sia un ingrediente di fondamentale importanza.
Scritto da Carlo Zaccaria, il 19 Novembre, 2006 at 10:13
domandiamo se la paniscia novarese è nata prima della vercellese o viceversa…
in poche parole… a chi è da atribuirsi il brevetto di questo piatto?
Grazie per l’attenzione e cordiali saluti!
Scritto da carlo, il 2 Aprile, 2007 at 12:56
Interessante domanda Carlo, verificherò scrupolosamente. In realtà è un problema che non mi sono mai posto, in quanto considero Panissa e Paniscia due piatti diversi, anche se entrambi figli della tradizione risicola Piemontese.
Scritto da Carlo Zaccaria, il 5 Aprile, 2007 at 23:56
pessima domanda carlo, nella cucina regionale tentare di individuare inventori e brevetti è quanto di più assurdo si possa fare. sarebbe come chiedersi chi ha inventato il dialetto piemontese
Scritto da fabio, il 23 Giugno, 2007 at 15:23
Fabio, è ovvio, inventori e brevetti lasciano il tempo che trovano ma capire la storia della panissa e come si è originata la tradizione nelle due principali province risicole piemontesi è a parer mio molto importante. Sarà che sono legato alle tradizioni ed ai prodotti tipici ma le differenze tra panissa e paniscia mi incuriosiscono molto.
Scritto da Carlo Zaccaria, il 25 Giugno, 2007 at 19:40
davide non sò se è stata una dimenticanza oppure la ricetta che ai dato nè è priva,oltre al salame sotto grasso mi risulta aggiunto del salame così detto vecchio,o sbaglio? saluti mauro
Scritto da mauro, il 23 Settembre, 2007 at 10:59
Probabilmente Mauro per salame vecchio si intende quello sotto grasso (unico sistema anni addietro per conservare per lunghi periodi in determinati ambienti i salumi).
Scritto da Carlo Zaccaria, il 27 Settembre, 2007 at 15:50
Non ho mai provato ad usare il vino bianco per cucinare questo ottimo piatto della tradizione vercellese. Normalmente utilizzo del barbera e lo metto a meta’ cottura perchè trovo che insaporisca meglio il riso e lo renda più corposo. Trovo gradevole anche l’aggiunta di uno spicchio d’aglio, una foglia di alloro e una di basilico ben tritata nel soffritto. Provate anche a stufare la cipolla a fuoco basso e con poca acqua invece che soffriggerla usando come condimento solo il salame.
Buon appetito.
Ciao a tutti.
Aldo
Scritto da Aldo, il 28 Ottobre, 2007 at 14:47
Bene Aldo, le sue osservazioni sono interessanti. Anch’io utilizzo nella maggior parte dei casi vino rosso Barbera d’Asti per la panissa. Nell’occasione che ho descritto avevo usato vino bianco che da comunque un risultato leggermente diverso e apprezzabile.
L’aglio va sempre bene se non rosolato troppo. Il basilico è da verificare, ho qualche perplessità ma proverò. L’alloro è preferibile utilizzarlo per la preparazione del brodo durante la cottura dei fagioli.
Senza rinunciare al soffritto la cipolla può essere stufata leggermente soffriggendola a pentola coperta.
A presto.
Scritto da Carlo Zaccaria, il 29 Ottobre, 2007 at 10:07
Le ricette della paniscia sono corrette,con la presenza delle cotiche.Comunico una variante forse
non corretta dal punto di vista storico e etnico
(parolona):mia nonna oltre ai fagioli scozzesi metteva
anche i ceci.Provare per credere,vale la pena.Mia nonna la chiamava paniscia mituna’.
Scritto da GIORGIO RIZZOTTI, il 27 Novembre, 2007 at 09:19