Category Archives: Riso Baldo

Non solo pioggia…

Brilla il nostro riso Baldo in questa stupenda giornata di sole. Forse l’unica in questo bizzarro mese di agosto.

Continue reading

Padella di riso Baldo in risotto con calamari, gamberi e carciofi.

Cicogne e riso Baldo.

La mietitura del riso Baldo, dopo giorni e giorni di pioggia.

Riso Baldo, fioritura.

Timballo di riso Baldo all’aceto di riso con salmone selvaggio dell’Alaska e salsa wasabi.



Eccellente timballo preparato con riso Baldo lessato e condito con aceto di riso (con sale e zucchero) e insaporito con salsa wasabi. Adagiata sopra il timballo una fetta di salmone selvaggio dell’Alaska affumicato e un pizzico di erba cipollina fresca e olio extra vergine di oliva.

Carnaroli / Karnak, la legge che regola il commercio interno del riso deve essere equa e trasparente.

Una legge che disciplina il commercio di un prodotto agroalimentare ha l’obbligo di essere equa e trasparente nei confronti di tutte le componenti della filiera, dal produttore al consumatore finale. La garanzia di equità e trasparenza sta nell’etichetta che non può essere ambigua.
L’etichettatura del riso italiano prevede da sempre l’indicazione della varietà, sottoinsieme della sottospecie japonica che si distingue per caratteri propri che determinano all’atto del consumo importanti differenze. Ad esempio pur appartenendo alla sottospecie Japonica di Oriza Sativa L. le varietà Balilla e Carnaroli differiscono per una serie notevole di caratteri che li rendono due risi completamente diversi, sia nella morfologia che nelle proprietà di cottura. Le differenze fra le varietà vanno ben oltre la morfologia e il contenuto in amilosio e amilopectina, come si tende spesso superficialmente a fare. Nella formazione del granulo d’amido intervengono diversi enzimi, tre in particolare presenti in diverse isoforme sono responsabili della ramificazione dell’amido stesso. Proprio la ramificazione dell’amido è una delle ragioni che determinano le straordinarie peculiarità del riso tradizionale italiano. Particolarità che si riscontrano ampiamente nel risotto a patto di non limitare le sensazioni alla cottura del chicco e alla collosità. Tra le varietà di riso italiano ci sono una miriade di differenze meritevoli solo di essere esaltate e non di venire banalizzate nel segno dell’omologazione considerandole come gruppi o denominazioni di vendita. Un simile torto alla nostra storia, alla nostra cultura e alle nostre tradizioni una legge dello stato italiano non può farlo.
Carnaroli è e deve continuare ad essere esclusivamente il riso appartenente alla varietà chiamata e registrata con questo nome. Il Karnak è diverso, è un’altra varietà; è molto simile e questa somiglianza deve essere una risorsa e non un problema. Il Karnak deve essere definito con il suo nome o come riso tipologia Carnaroli. Chiamare e cioè etichettare il Karnak come Carnaroli è falso e lo sarà sempre anche se consentito dalla legge. Biologicamente il Karnak non è Carnaroli.
Il Karnak è un grande riso, chi l’ha creato, il dottor Eugenio Gentinetta è una delle persone più geniali che ha la ricerca italiana sul riso. Anche il Karnak merita di essere tutelato e non trattato da impostore. Il Karnak è una preziosa risorsa e dovrebbe a mio parere essere etichettato come Karnak (come peraltro fanno già alcuni produttori) oppure come riso “tipo Carnaroli” con la parola “tipo” in evidenza (non troppo ma nella parte frontale dell’etichetta) sulle confezioni per il mercato interno e in posizione marginale per quello estero (ex. scritta “Riso Carnaroli” frontale e “riso tipo Carnaroli” su un lato della scatola). Una differenziazione di questo tipo garantirebbe equità e trasparenza nei confronti della filiera intera compresi i consumatori.
Quanto ho scritto per Carnaroli e Karnak vale per Arborio – Volano, Baldo – Galileo e Sant’Andrea – Loto e altri similari e vuole essere una proposta per arrivare ad un’accordo di filiera per una nuova legge sul commercio interno del riso rispettosa dei diritti e della libertà di ogni componente del settore.

Prove di Sushi , con Baldo e riso nero di Baraggia. Casa Vittorino Astoria

sushi_9gen09.JPG
sushi_9gen09_2.JPG
Visto il nostro feeling con la cucina giapponese non potevamo esimerci dallo sperimentare con le nostre mani la preparazione del Sushi. Alle prime prove con riso Koshihikari giapponese (tradizionalmente il riso da Sushi) abbiamo fatto seguire quelle con i nostri risi Sant’Andrea, Baldo e perfino Nero di Baraggia. I risultati in termini di sapore sono stati decisamente incoraggianti e ci hanno dato grande soddisfazione. Il Sushi preparato con riso nero di Baraggia è particolarissimo e ci è piaciuto molto. Da migliorare il condimento del riso e il tipo di cottura dei risi Sant’Andrea e Baldo. In abbinamento il mitico Casa Vittorino Astoria che con il Sushi si abbina alla grande.
sushi_9gen09_3.JPG

Ad un passo dalla mietitura, il Baldo.

cariossidi-baldo-set08.JPG
Da pochi giorni il Baldo non è più disponibile nel nostro assortimento di risi, le richieste hanno superato quelle che erano le nostre previsioni e l’abbiamo esaurito. In campagna è praticamente pronto al taglio quello dell’annata 2008 che come si può vedere dalla foto presenta cariossidi grandi e ben formate. Il tempo di raccoglierlo quindi e di farlo stagionare almeno 30/60 giorni e sarà nuovamente a disposizione.

Il Solco.

riso-baldo-3lug08.JPG
riso-baldo-3lug08_2.JPG
E’ la canalina di scolo principale della risaia, il solco traversale. Di norma si tracciano perfettamente dritti ma un attimo di distrazione lascia sul campo una morbida curva, esteticamente anche bella da vedere.
Il riso raffigurato è Baldo che ha quasi completato l’accestimento.

Risotto al rosmarino e Lardo d’Arnad. Video di Liborio Butera.

Quando proposi a Liborio questa ricetta vidi un po’ di perplessità nei suoi occhi. I dubbi sparirono al primo assaggio di un risotto strepitoso che abbiamo dedicato all’amico Tommaso Farina, visto in Tv al termine della degustazione.
Gustiamoci il video.

Arborio, Baldo e Vialone Nano.

semina-arborio-29apr08_2.JPG
Arborio (foto), Baldo e Vialone nano, tre pregiati risi che oggi abbiamo seminato nelle nostre risaie. Investimento alla semina ridotto, meno di 170 kg ad ettaro di semente utilizzata. Stesso discorso domani per il Carnaroli. Continue reading

Risotto alla Monzese. Bardolino Santi 2006

risotto-alla-monzese_13apr08_4.JPG
risotto-alla-monzese_13apr08_3.JPG
Il vero risotto alla monzese si prepara con la tradizionale salsiccia al parmigiano. Io per l’occasione ne ho utilizzata una simile. In abbinamento ho servito un ottimo Bardolino che ha ben accompagnato il risotto in un abbinamento gradevole ed armonico. Continue reading

Il piano colturale 2008.

Il piano colturale è la previsione di semina per il nuovo anno. Per un’azienda risicola è di fatto la scelta delle varietà che verranno coltivate. Stilare un piano colturale non è semplice, soprattutto nel nostro caso, in cui le varietà coltivate sono molte. Vanno scelti innanzitutto gli appezzamenti più idonei per le singole varietà, considerando molti fattori che vanno dall’epoca di semina allo stoccaggio post raccolta.

Il 2008 vedrà nelle nostre risaie come sempre una forte presenza del Carnaroli, 30 ettari da cui verranno estratte almeno 3 selezioni particolari dalle 3 particelle principali. Oltre al Carnaroli, i restanti 180 ettari se li divideranno Vialone Nano, Baldo, Arborio, Sant’Andrea, Galileo, Augusto, Creso, Gladio e Loto.

Un numero così elevato di varietà comporta grandi sacrifici ma da anche grandi soddisfazioni.

Riso Baldo, la scatola sottovuoto.

baldo_scatola_5giu07_2.JPG
Continue reading

Seminato sabato 5 maggio il riso Baldo.

Risaie _baldo_5 mag07.JPG
Continue reading