Carnaroli / Karnak, la legge che regola il commercio interno del riso deve essere equa e trasparente.

Una legge che disciplina il commercio di un prodotto agroalimentare ha l’obbligo di essere equa e trasparente nei confronti di tutte le componenti della filiera, dal produttore al consumatore finale. La garanzia di equità e trasparenza sta nell’etichetta che non può essere ambigua.
L’etichettatura del riso italiano prevede da sempre l’indicazione della varietà, sottoinsieme della sottospecie japonica che si distingue per caratteri propri che determinano all’atto del consumo importanti differenze. Ad esempio pur appartenendo alla sottospecie Japonica di Oriza Sativa L. le varietà Balilla e Carnaroli differiscono per una serie notevole di caratteri che li rendono due risi completamente diversi, sia nella morfologia che nelle proprietà di cottura. Le differenze fra le varietà vanno ben oltre la morfologia e il contenuto in amilosio e amilopectina, come si tende spesso superficialmente a fare. Nella formazione del granulo d’amido intervengono diversi enzimi, tre in particolare presenti in diverse isoforme sono responsabili della ramificazione dell’amido stesso. Proprio la ramificazione dell’amido è una delle ragioni che determinano le straordinarie peculiarità del riso tradizionale italiano. Particolarità che si riscontrano ampiamente nel risotto a patto di non limitare le sensazioni alla cottura del chicco e alla collosità. Tra le varietà di riso italiano ci sono una miriade di differenze meritevoli solo di essere esaltate e non di venire banalizzate nel segno dell’omologazione considerandole come gruppi o denominazioni di vendita. Un simile torto alla nostra storia, alla nostra cultura e alle nostre tradizioni una legge dello stato italiano non può farlo.
Carnaroli è e deve continuare ad essere esclusivamente il riso appartenente alla varietà chiamata e registrata con questo nome. Il Karnak è diverso, è un’altra varietà; è molto simile e questa somiglianza deve essere una risorsa e non un problema. Il Karnak deve essere definito con il suo nome o come riso tipologia Carnaroli. Chiamare e cioè etichettare il Karnak come Carnaroli è falso e lo sarà sempre anche se consentito dalla legge. Biologicamente il Karnak non è Carnaroli.
Il Karnak è un grande riso, chi l’ha creato, il dottor Eugenio Gentinetta è una delle persone più geniali che ha la ricerca italiana sul riso. Anche il Karnak merita di essere tutelato e non trattato da impostore. Il Karnak è una preziosa risorsa e dovrebbe a mio parere essere etichettato come Karnak (come peraltro fanno già alcuni produttori) oppure come riso “tipo Carnaroli” con la parola “tipo” in evidenza (non troppo ma nella parte frontale dell’etichetta) sulle confezioni per il mercato interno e in posizione marginale per quello estero (ex. scritta “Riso Carnaroli” frontale e “riso tipo Carnaroli” su un lato della scatola). Una differenziazione di questo tipo garantirebbe equità e trasparenza nei confronti della filiera intera compresi i consumatori.
Quanto ho scritto per Carnaroli e Karnak vale per Arborio – Volano, Baldo – Galileo e Sant’Andrea – Loto e altri similari e vuole essere una proposta per arrivare ad un’accordo di filiera per una nuova legge sul commercio interno del riso rispettosa dei diritti e della libertà di ogni componente del settore.

Prove di Sushi , con Baldo e riso nero di Baraggia. Casa Vittorino Astoria

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Visto il nostro feeling con la cucina giapponese non potevamo esimerci dallo sperimentare con le nostre mani la preparazione del Sushi. Alle prime prove con riso Koshihikari giapponese (tradizionalmente il riso da Sushi) abbiamo fatto seguire quelle con i nostri risi Sant’Andrea, Baldo e perfino Nero di Baraggia. I risultati in termini di sapore sono stati decisamente incoraggianti e ci hanno dato grande soddisfazione. Il Sushi preparato con riso nero di Baraggia è particolarissimo e ci è piaciuto molto. Da migliorare il condimento del riso e il tipo di cottura dei risi Sant’Andrea e Baldo. In abbinamento il mitico Casa Vittorino Astoria che con il Sushi si abbina alla grande.
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Ad un passo dalla mietitura, il Baldo.

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Da pochi giorni il Baldo non è più disponibile nel nostro assortimento di risi, le richieste hanno superato quelle che erano le nostre previsioni e l’abbiamo esaurito. In campagna è praticamente pronto al taglio quello dell’annata 2008 che come si può vedere dalla foto presenta cariossidi grandi e ben formate. Il tempo di raccoglierlo quindi e di farlo stagionare almeno 30/60 giorni e sarà nuovamente a disposizione.

Il Solco.

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E’ la canalina di scolo principale della risaia, il solco traversale. Di norma si tracciano perfettamente dritti ma un attimo di distrazione lascia sul campo una morbida curva, esteticamente anche bella da vedere.
Il riso raffigurato è Baldo che ha quasi completato l’accestimento.

Il piano colturale 2008.

Il piano colturale è la previsione di semina per il nuovo anno. Per un’azienda risicola è di fatto la scelta delle varietà che verranno coltivate. Stilare un piano colturale non è semplice, soprattutto nel nostro caso, in cui le varietà coltivate sono molte. Vanno scelti innanzitutto gli appezzamenti più idonei per le singole varietà, considerando molti fattori che vanno dall’epoca di semina allo stoccaggio post raccolta.

Il 2008 vedrà nelle nostre risaie come sempre una forte presenza del Carnaroli, 30 ettari da cui verranno estratte almeno 3 selezioni particolari dalle 3 particelle principali. Oltre al Carnaroli, i restanti 180 ettari se li divideranno Vialone Nano, Baldo, Arborio, Sant’Andrea, Galileo, Augusto, Creso, Gladio e Loto.

Un numero così elevato di varietà comporta grandi sacrifici ma da anche grandi soddisfazioni.