Category Archives: Riso, risotti e insalate di riso

Ricetta Ipocolesterolemizzante, Riso Rosso integrale con salmone affumicato e carciofi.

Padella di riso Baldo in risotto con calamari, gamberi e carciofi.

Riso Carnaroli con Cime di Rapa Napoletane.


Timballo di Carnaroli DOP riso di Baraggia Biellese e Vercellese con Cime di Rapa Napoletane. Continue reading

Risotto al Radicchio Rosso

Strepitoso risotto al radicchio rosso preparato con riso Carnaroli Zaccaria.

Preparazione molto semplice anche se un po’ laboriosa, con il radicchio rosso che è stato cotto in padella, frullato, passato allo chinois e successivamente aggiunto durante la cottura del risotto.

Il riso nasce nell’acqua e muore nel vino ma se ci sono anche dei funghi porcini…


Si dice che “il riso nasce nell’acqua e muore nel vino” ma se ci aggiungi dei funghi porcini raccolti in italia il connubio è perfetto.
A mio parere quello ai funghi porcini è il risotto per eccellenza, quello delle grandi occasioni. Oggi è un piatto che ha perso parte del suo prestigio, la grande disponibilità di funghi porcini di provenienza estera e molto diversi per itensità e qualità del sapore da quelli italiani l’ha reso più accessibile ma meno speciale e quindi meno desiderato. Continue reading

Il primo risotto del 2013.


Risotto salsiccia e zafferano con riso Carnaroli DOP di Baraggia biellese e vercellese. Il primo risotto dell’anno che abbiamo abbinato ad un grande vino piemontese, Barolo Bruno Giacosa.
La ricetta è molto semplice, un risotto solo apparentemente banale in quanto di grande ampiezza gustativa che lo rende perfetto per abbinamenti con grandi vini. Continue reading

Risotto al tartufo – risotto con la trifola.


Risotto al tartufo bianco d’Alba (Tuber Magnatum Pico). Uno dei risotti piemontesi più prestigiosi. Noi amiamo chiamarlo “risotto con la trifola”. Mi piace prepararlo utilizzando un brodo leggerissimo di verdura e chiudendolo prima della grattata di trifola con una tenue mantecatura di parmigiano. Il risotto deve essere molto delicato per esaltare al massimo lo straordinario sapore del tartufo bianco.

Timballo di Riso Profumato con salmone affumicato ed erba cipollina.

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Panissa di riso Vialone nano

Sono in molti a chiedersi quale sia il riso più indicato per la Panissa Vercellese. In realtà la panissa è un piatto talmente straordinario che se preparato da mani esperte riesce bene con qualsiasi varietà di riso della tradizione italiana. Il risultato non sarà mai lo stesso, la panissa esalta le diverse caratteristiche dei risi, tant’è che il Vialone Nano sembra fatto su misura per questo risotto.

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Risotto bollicine, porri e toma biellese.

Eccellente risotto ai porri preparato con bollicine metodo classico (Erbaluce cuvée tradizione Orsolani) e mantecato con toma biellese (perfetta per questo piatto anche la toma d’Oropa). Come guarnitura anelli di porro scottati in padella.

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Il primo risotto dell’anno: Risotto al Pagadebit di Romagna con rucola e Squacquerone

Il Pagadebit di Romagna è un vino che ci piace tantissimo, per la sua storia e perchè è fatto quasi totalmente di uva Bombino Bianco. Con il nostro riso Carnaroli ne è nato un risotto fresco e delicato abbinato a parte  con rucola e formaggio Squacquerone.

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Panissa su cialda di Parmigiano e Brunello di Montalcino.



Strepitosa Panissa adagiata su una cialda di Parmigiano Reggiano abbinata a Brunello di Montalcino San Lorenzo. Continue reading

Timballo di riso nero con trota affumicata e sale di Mothia al cioccolato



Superbo timballo fatto con il nostro riso nero Otello lessato e condito con olio extra vergine di oliva, trota affumicata, erba cipollina fresca (coltivata in Baraggia, nostro orto) e guarnito con sale di Mothia ricoperto di cioccolato (Odilla Chocolat) Continue reading

Timballo di riso nero di Baraggia con passatina di fagioli di Saluggia e cotechino.



Eccellente ricetta fatta con il nostro riso nero (varietà Otello, da non confondere con altri risi simili), i fagioli di Saluggia (un’istituzione nella nostra zona) e cotechino. Tutti e tre gli ingredienti principali vanno lessati separatamente. La passatina si prepara frullando i fagioli cotti, passandoli successivamente allo chinois. Il riso nero Otello si immerge in acqua fredda e si cuoce per circa 20/30 minuti dall’ebollizione; si scola, si condisce con un po’ di burro e si dispone a timballo su un piatto fondo. A questo punto si aggiunge la passatina di fagioli di saluggia e si dispone una fetta di cotechino sopra il timballo di riso nero. A piacere si aggiunge olio extra vergine di oliva.
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Sushi



Raffigurati in foto alcuni makizushi preparati dal sottoscritto con riso Sant’Andrea DOP. Ovviamente non sono fatti alla perfezione ma è tutt’altro che semplice. Il sushi è uno straordinario modo per condire il riso che non poteva che conquistarci. Si prepara utilizzando riso a grana tonda sbiancato completamente. Oltre ai tradizionali risi giapponesi si possono utilizzare anche le varietà italiane come il selenio a patto che siano ben lavorate e che non mantengano molti residui dell’embrione. Io utilizzo con ottimi risultari il Sant’Andrea e il Baldo, ovviamente Zaccaria. Per la cottura del riso per ragioni di tempo utilizzo una semplice bollitura. Scolato il riso lo lascio raffreddare in un contenitore piano e lo condisco con aceto di riso insaporito con sale e zucchero. Per la preparazione dei Makizushi (letteralmente sushi arrotolato) serve l’apposito tappetino, il Makisu, su cui si dispone l’alga nori (io preferisco di gran lunga quelle arrostite a quelle essiccate) sopra cui si adagia il riso. Disposto il riso si aggiunge la salsa wasabi ed ingredienti di vario genere. Si arrotola, si lascia riposare e infine si taglia. Presto altri dettagli…

Risotto con salsiccia e zafferano. Barbaresco Pelissero 2003



Un risotto solo apparentemente semplice ma di grande intensità gustativa e molto strutturato. L’accompagnamento ideale per una magnum di Barbaresco da degustare in compagnia in una fredda serata invernale.
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