Category Archives: Riso Sant’Andrea

Primo giorno d’autunno e inizio della mietitura.

In mezzo al riso Sant’Andrea alla verifica del grado di maturazione.

Una passeggiata in mezzo al riso Sant’Andrea in uno splendido pomeriggio soleggiato di fine estate. Mancano pochi giorni all’inizio della mietitura che inizieremo in queste risaie. Si è sempre impazienti in questo periodo, la voglia di iniziare la raccolta è tanta. Riuscire a sfruttare le belle giornate di settembre è un grande vantaggio. La fretta però è spesso cattiva consigliera, ecco perchè verifichiamo con estrema attenzione il grado di maturazione del nostro riso che vogliamo raccogliere solo quando è completamente maturo.

Fiori di riso Sant’Andrea

Con un po’ di ritardo rispetto alla norma, siamo in piena fioritura su riso Sant’Andrea.

Cremosissimo riso Sant’Andrea in risotto con zafferano e Testun di capra.

Con il riso Sant’Andrea Zaccaria (DOP Riso di baraggia biellese e Vercellese) si possono preparare eccellenti risotti dai chicchi molto consistenti e dalla cremosità unica.  Proprio la cremosità è la caratteristica principale del riso Sant’Andrea, è dovuta all’abbondante rilascio di amido che avviene durante la cottura e che consente di avere un’abbondante mantecatura naturale. Noi tiriamo fuori il massimo da questa storica varietà come dimostra l’eccellente consistenza e la grande tenuta alla cottura.

Nell’occasione l’abbiamo preparato allo zafferano con una leggera mantecatura fatta con un grande formaggio piemontese, il Testun di capra.

 

Primo giorno di mietitura. Riso Sant’Andrea


Riso Sant’Andrea, pannocchie pendenti.


La fase di maturazione avanza e le pannocchie sono sempre più pendenti.
La raccolta di questo riso Sant’Andrea è prevista per il 15 settembre.

Riso Sant’Andrea

Libellule.

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L’inizio della mietitura



Il 22 settembre, conclusa la manutenzione alle mietitrebbie, abbiamo iniziato la mietitura. Come quasi tutti gli anni abbiamo dal riso Sant’Andrea che con il massiccio del Monte Rosa che vediamo in foto è uno dei simboli principali della nostra terra, la Baraggia.
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Carnaroli / Karnak, la legge che regola il commercio interno del riso deve essere equa e trasparente.

Una legge che disciplina il commercio di un prodotto agroalimentare ha l’obbligo di essere equa e trasparente nei confronti di tutte le componenti della filiera, dal produttore al consumatore finale. La garanzia di equità e trasparenza sta nell’etichetta che non può essere ambigua.
L’etichettatura del riso italiano prevede da sempre l’indicazione della varietà, sottoinsieme della sottospecie japonica che si distingue per caratteri propri che determinano all’atto del consumo importanti differenze. Ad esempio pur appartenendo alla sottospecie Japonica di Oriza Sativa L. le varietà Balilla e Carnaroli differiscono per una serie notevole di caratteri che li rendono due risi completamente diversi, sia nella morfologia che nelle proprietà di cottura. Le differenze fra le varietà vanno ben oltre la morfologia e il contenuto in amilosio e amilopectina, come si tende spesso superficialmente a fare. Nella formazione del granulo d’amido intervengono diversi enzimi, tre in particolare presenti in diverse isoforme sono responsabili della ramificazione dell’amido stesso. Proprio la ramificazione dell’amido è una delle ragioni che determinano le straordinarie peculiarità del riso tradizionale italiano. Particolarità che si riscontrano ampiamente nel risotto a patto di non limitare le sensazioni alla cottura del chicco e alla collosità. Tra le varietà di riso italiano ci sono una miriade di differenze meritevoli solo di essere esaltate e non di venire banalizzate nel segno dell’omologazione considerandole come gruppi o denominazioni di vendita. Un simile torto alla nostra storia, alla nostra cultura e alle nostre tradizioni una legge dello stato italiano non può farlo.
Carnaroli è e deve continuare ad essere esclusivamente il riso appartenente alla varietà chiamata e registrata con questo nome. Il Karnak è diverso, è un’altra varietà; è molto simile e questa somiglianza deve essere una risorsa e non un problema. Il Karnak deve essere definito con il suo nome o come riso tipologia Carnaroli. Chiamare e cioè etichettare il Karnak come Carnaroli è falso e lo sarà sempre anche se consentito dalla legge. Biologicamente il Karnak non è Carnaroli.
Il Karnak è un grande riso, chi l’ha creato, il dottor Eugenio Gentinetta è una delle persone più geniali che ha la ricerca italiana sul riso. Anche il Karnak merita di essere tutelato e non trattato da impostore. Il Karnak è una preziosa risorsa e dovrebbe a mio parere essere etichettato come Karnak (come peraltro fanno già alcuni produttori) oppure come riso “tipo Carnaroli” con la parola “tipo” in evidenza (non troppo ma nella parte frontale dell’etichetta) sulle confezioni per il mercato interno e in posizione marginale per quello estero (ex. scritta “Riso Carnaroli” frontale e “riso tipo Carnaroli” su un lato della scatola). Una differenziazione di questo tipo garantirebbe equità e trasparenza nei confronti della filiera intera compresi i consumatori.
Quanto ho scritto per Carnaroli e Karnak vale per Arborio – Volano, Baldo – Galileo e Sant’Andrea – Loto e altri similari e vuole essere una proposta per arrivare ad un’accordo di filiera per una nuova legge sul commercio interno del riso rispettosa dei diritti e della libertà di ogni componente del settore.

Laverda 17set09
Risaia SAndrea 17set09

Un primo sprazzo di mietitura.

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