La Panissa

panissa_230806.jpg

Strepitosa la panissa che ho preparato ieri sera. La panissa si prepara con riso, fagioli e salame. Pe quanto riguarda il riso, anche se molti sostengono che quello più indicato per la panissa sia il Sant’Andrea io utilizzo il Carnaroli.
 
La Panissa è semplice da preparare: per prima cosa si cucinano i fagioli borlotti preventivamente messi in ammollo. L’acqua di cottura dei fagioli è importante in quanto andrà a costituire il brodo per la preparazione della panissa che avviene come per un comune risotto. Per la cottura del riso si utilizza una normale pentola e si prepara un semplice soffritto di cipolla con un po’ di lardo (secondo me non indispensabile), pezzi di salame di buona qualità (meglio se sotto grasso) e una parte dei fagioli cotti. Preparato il soffritto si aggiunge il riso, lo si fa tostare e si aggiunge vino bianco. A questo punto si procede aggiungendo di volta in volta e rimestrando continuamente il brodo di cottura dei fagioli. Durante la cottura si aggiunge il resto dei fagioli e un po’ di polpa di pomodoro. A cottura ultimata formaggio grattugiato. E’ da considerarsi un piatto unico.
La panissa è il piatto principale della tradizione risicola piemontese.

19 risposte a “La Panissa”

  1. So che c’è differenza tra la Panissa (Vercellese) di cui citi la ricetta e la Paniscia (novarese), di cui copio-incollo la ricetta.
    Differenze culinarie oltre che di pronuncia.

    Paniscia alla Novarese in uso nell’Ottocento:

    In 2 litri d’acqua mettere:

    200 g di fagioli borlotti ammollati
    300 g di verza stracciata a mano e senza coste
    1 gambo di sedano
    1 carota tritata
    1 cucchiaiata di conserva di pomodoro

    Cuocere a fiamma vera fino alla bollitura, poi a fuoco stanco e a casseruola scoperta per almeno tre ore. La
    zuppa deve risultare brodosa quindi, all’occorrenza, aggiungere acqua calda.

    Affettate poi una piccola cipolla, pestare mezz’etto di lardo, un salamino della duja e sbriciolare il tutto in
    una padella, fare rosolare, aggiungere mezzo chilo di riso e bagnano con un bicchiere di vino rosso.
    Quando il vino si è asciugato, tirare a cottura il riso con mestolate di zuppa di verdura.
    Secondo i tradizionalisti, la paniscia non richiede formaggio grattugiato, ma una buona impepata.

    da (www.turismonovara.it)

    Complimenti x il risotto, dalla foto sembra uscire quasi il profumo…

    Davide

  2. Esatto Davide, si tratta comunque di due ricette simili ma allo stesso tempo diverse, e non solo nel nome. Sostanzialmente nella paniscia abbiamo una maggiore presenza di verdure.
    Questo piatto, oltre ad evidenziare diversità nella preparazione tra le varie provincie risicole piemontesi, mostra anche alcune importanti varianti, rappresentative di alcune tradizioni comunali, ad esempio in alcuni comuni della basa vercellese, la panissa viene servita con molte cotiche.

  3. In effetti, ho fatto ulteriori ricerche e le cotiche rientrano a pieno titolo in alcune preparazioni di questo grande risotto.
    Nel libro “Le ricette regionali italiane” di Anna Gosetti della Salda, sono riportate le cotenne di maiale per quanto riguarda sia la paniscia che la panissa.
    In entrambi le preparazioni, c’è il pepe, e viene omesso il formaggio, che sembra essere un ingrediente in origine estraneo alla preparazione di questo risotto.

    Davide

    “Il riso nasce nell’acqua e muore nel vino”

  4. Mi è capitato una sera di poter gustare a Crescentino una gustosissima panissa che aveva tra gli ingrendienti molte cotiche. Particolare e veramente buona.

    E’ da verificare il discorso formaggio, può darsi che all’origine non fosse previsto ma credo che oggi sia un ingrediente di fondamentale importanza.

  5. domandiamo se la paniscia novarese è nata prima della vercellese o viceversa…
    in poche parole… a chi è da atribuirsi il brevetto di questo piatto?
    Grazie per l’attenzione e cordiali saluti!

  6. Interessante domanda Carlo, verificherò scrupolosamente. In realtà è un problema che non mi sono mai posto, in quanto considero Panissa e Paniscia due piatti diversi, anche se entrambi figli della tradizione risicola Piemontese.

  7. pessima domanda carlo, nella cucina regionale tentare di individuare inventori e brevetti è quanto di più assurdo si possa fare. sarebbe come chiedersi chi ha inventato il dialetto piemontese

  8. Fabio, è ovvio, inventori e brevetti lasciano il tempo che trovano ma capire la storia della panissa e come si è originata la tradizione nelle due principali province risicole piemontesi è a parer mio molto importante. Sarà che sono legato alle tradizioni ed ai prodotti tipici ma le differenze tra panissa e paniscia mi incuriosiscono molto.

  9. davide non sò se è stata una dimenticanza oppure la ricetta che ai dato nè è priva,oltre al salame sotto grasso mi risulta aggiunto del salame così detto vecchio,o sbaglio? saluti mauro

  10. Non ho mai provato ad usare il vino bianco per cucinare questo ottimo piatto della tradizione vercellese. Normalmente utilizzo del barbera e lo metto a meta’ cottura perchè trovo che insaporisca meglio il riso e lo renda più corposo. Trovo gradevole anche l’aggiunta di uno spicchio d’aglio, una foglia di alloro e una di basilico ben tritata nel soffritto. Provate anche a stufare la cipolla a fuoco basso e con poca acqua invece che soffriggerla usando come condimento solo il salame.
    Buon appetito.
    Ciao a tutti.
    Aldo

  11. Bene Aldo, le sue osservazioni sono interessanti. Anch’io utilizzo nella maggior parte dei casi vino rosso Barbera d’Asti per la panissa. Nell’occasione che ho descritto avevo usato vino bianco che da comunque un risultato leggermente diverso e apprezzabile.
    L’aglio va sempre bene se non rosolato troppo. Il basilico è da verificare, ho qualche perplessità ma proverò. L’alloro è preferibile utilizzarlo per la preparazione del brodo durante la cottura dei fagioli.
    Senza rinunciare al soffritto la cipolla può essere stufata leggermente soffriggendola a pentola coperta.
    A presto.

  12. Le ricette della paniscia sono corrette,con la presenza delle cotiche.Comunico una variante forse

    non corretta dal punto di vista storico e etnico

    (parolona):mia nonna oltre ai fagioli scozzesi metteva
    anche i ceci.Provare per credere,vale la pena.Mia nonna la chiamava paniscia mituna’.

  13. Nel periodo di carnevale non vi è paese del vercellese (ma anche nel biellese) che non vi sia un giorno dedicato alla…fagiolata!
    Gigantesca quanto nota è quella di Santhià in prov. di Vercelli e quella di Chiavazza (Biella) che si contendono il il primato per numero di porzioni distribuite al “popolo”. A prescindere dalla “gara” va detto che trattsi di BRODO di fagioli con il quale si ottiene una panissa (e non paniscia!), incredibile. Gli ingredienti, chi e semplici, sono: cipolla soffritta nel lardo (derivante dalla macellazione del maiale), alloro; si aggiunge l’acqua e i fagioni. Poco prima di metà cottura dei fagioli si aggiunde il salame “da cuocere” (la distinzione del salame vecchio piuttosto che…fresco, no è comprensibile in quanto si usavano e si usano i salami provenienti dalla macellazione dei maiali, macellazione che avviene qualche giorno prima della fagiolata). Per la cronaca, in occasione della fagiolata di Santhià, i fuochi vengono accesi intorno alle cinque del mattino e si spengono intorno alle dieci, dieci e trenta.
    Con quel brodo è possibile far cuocere la panissa gettando direttamente il riso nel brodo, senza bisogno di alcuna preparazione (leggasi soffritto e tostatura del riso) e vi assicuro che la panissa è eccezionale; lunica vera attenziona da mettere in atto è la proporzione tra il brodo e la quantità di riso da cuocere. Ciao. Ennio

  14. Devo ammettere che ritrovare in internet un discussione su un patto tradizionale della mia città è decisamente motivo di orgoglio…..
    Comunque se posso dire la mia i due piatti si differenziano per l’uso delle verdure e del vino, barbera per la paniscia e bianco per la panissa.
    Volendo suggerire una variante a Novara alcuni anziani “puristi” (i miei nonni) sostituiscono il salam d’la duija (quello soto grasso) con la mortadella di fegato sotto grasso. Ciò rende il piatto decisamente più particolare e con un gusto più deciso e volto al “piccante”.

  15. Del resto questo piatto unico era previsto nei contratti delle mondine e dei lavoratori della cascina come pasto di mezzogiorno.vvio che i fattori cercavano di riempire il più possibile le pance dei dipendenti con ingredienti facilmente reperibili ed a costo quasi zero per loro, dando contemporaneamente molta energia.Sconsiglio vivamente il grana (dovevano comprarlo quindi difficilmente lo avrebbero messo)

  16. Mio nonno, vissuto dal 1892 al 1978, chiamava panissa tutti i risotti: Panissa e faseoj, panissa e còj, ..e pòr,..di caminant e via panissando. Alla storia culinaria è passata col nome Panissa quella con fagioli. Quindi la “VERA” panissa non esiste ma si potrebbe codificarla per zone.
    Quella vercellese, ricevuta dai nonni, prevede: Fagioli di Saluggia, o della Villata messi a bagno la sera prima, cotti unitamente al salame conservato sotto grasso (salam ëd l’ola torinizzato in salam dla doja) a cottura avenuta si tolgono metà dei fagioli che hanno contribuito rendere il brodo carico ma, caratteristica dei Saluggia e gei Villata, non sfarinato, saranno serviti con il salame cotto come secondo,
    Si prepara un battuto di lardo e cipolla e si fa soffriggere dolcemente e quando tutto è ben sciolto si unisce il riso. Quando il riso è quasi trasparente ed ha assorbito gli umori del soffritto si uniscono i fagioli e quasi tutto il brodo necessario si rimesta bene e si lascia arrivare a fine cottura (se necessario aggiungere ancora brodo e rimestare) aggiustare di sale e dare una spolverata di pepe. Coperchiare la risottiera e lasciare riposare tre-quattro minuti prima di servire. Se la panissa regge in verticale il cucchiaio di legno è riuscita.
    Mi fermo altrimenti si dovrebbe fare una conferenza per spiegare e raccontare “il lardo”, “il salame”,
    “i fagioli” e perché no vino e grana grattugiato.

  17. ciao!
    sono una bambina di 10 anni e devo fare una ricerca scolastica della panissa.
    abito in pro. di vercelli (livorno ferraris).
    puoi dermi dei consigli fra il 13/01/’09 e il 15/01/’09 ?
    CIAO!!!

  18. Certo Giada, potresti fare una piccola ricerca su come viene preparata tradizionalmente la panissa nel tuo comune ed in quelli limitrofi (sicuramente ci sono delle varianti interessanti), oppure su come questo piatto della nostra tradizione può essere preparato in tutte le case.
    Ciao

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *