Nero di Baraggia, la cottura.

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Il Nero di Baraggia è un riso che si cuoce mediante bollitura. I tempi di cottura sono di circa 20 – 25 minuti e non è molto se si pensa che si tratta di un riso integrale. I tempi di cottura ridotti sono dovuti alla presenza nell’endosperma di granuli d’amido composti esclusivamente di ramificazioni di amilopectina. Per accorciare ulteriormente i tempi di cottura consiglio di utilizzare la pentola a pressione e di umidire un po’ il riso in acqua salata prima della bollitura. Da notare è la lucentezza di questo riso che ha anche granelli di buona dimensione che non si rompono durante la cottura. Tra i sentori percepipili spicca una nota di cacao.

Nero di Baraggia è un riso integrale a pericarpo nero della nuova varietà Otello, selezionato dal dott. Eugenio Gentinetta (il creatore della varietà Augusto, da noi molto coltivata) e coltivato nel 2006 in Baraggia dal mio amico Gianvittorio Manachino. Con tutta probabilità la coltivazione del nero di Baraggia interesserà dal prossimo anno anche la nostra azienda.

 

 

6 Responses to Nero di Baraggia, la cottura.

  1. Volevo chiederti se il riso integrale va lavato prima di essere consumato.
    Sicuramente so che il riso tipo venere non va lavato prima della cottura ma mi chiedevo se il normale riso integrale (che richiede tempi di cottura più o meno sui 40 minuti) va lavato.
    So che si consiglia di lavare il riso in genere solo se si deve cuocere a vapore…

    Davide

    P.S. quel nero di Baraggia con gli scampi flambè deve essere uno spettacolo!!

  2. Hai ragione Davide, il nero di baraggia con gli scampi flambè dev’essere qualcosa di spettacolare.

    Per quanto riguarda l’aggiunta di acqua prima della cottura, io la consiglio per qualsiasi tipo di riso integrale in quanto riduce i tempi di preparazione. Alcuni risi evidenziano problemi perchè hanno già di per se la tendenza a rompersi durante la cottura. E’ comunque indispensabile secondo me bagnare il riso con acqua salata.

  3. Si è vero: molti dicono che il riso integrale, lavato prima con acqua in cottura poi tende a rompersi.
    Credo sia perchè l’acqua penetra nel chicco.
    Ma chiedo: succede anche se lo bagno con acqua bollente??
    Non quindi, lasciarlo in ammollo, nè lavarlo con acqua fredda x togliere la polvere…ma lavarlo o sbollentarlo in acqua bollente x poi cuocerlo subito dopo in altra acqua.
    Proverò.
    Buoni risotti!

  4. Il riso integrale lavato prima della cottura con acqua tende a rompersi? Non è propriamente corretto perchè dipende dal tipo di riso; ad esempio il Nero di Baraggia può essere tranquillamente lavato prima della cottura, non si romperà e si manterrà perfettamente integro. Questo è dovuto alla composizione dei granuli d’amido che nel caso del nostro nero, sono in assoluta prevalenza costituiti da amilopectina.

  5. Cavoli, sei l’Einstein del riso!!
    Ormai conosci persino gli atomi dei tuoi chicchi!

    Ricettina veloce (riso alla lombarda, si faceva x la pasqua):
    Si fa bollire il vialone in acqua bollente salata.
    Nel frattempo, si fa scaldare un piatto (mettendolo pochi minuti nel forno).
    Quando il riso è pronto, si scola e si versa nel piatto sgranando i chicchi con una forchetta.
    Poi si versa il rosso di un uovo nel riso e si mischia sempre con la forchetta.
    Si aggiunge un pezzo di burro, si mescola ancora e infine si spolvera col formaggio grana.
    Calcolare un rosso d’uovo per 100-150 g di riso, 2 per 200-300 g e così via.
    Gnam!

  6. Non sono l’Einstain del riso, mi limito ad analizzare molti aspetti legati a questo cereale da un punto di vista scientifico.

    Interessante ricetta.

    Buon Natale.

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