Tag Archives: Carnaroli

Carnaroli.

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Panissa su cialda di Parmigiano e Brunello di Montalcino.



Strepitosa Panissa adagiata su una cialda di Parmigiano Reggiano abbinata a Brunello di Montalcino San Lorenzo. Continue reading

La crisi del riso Carnaroli.

Il Carnaroli, la varietà più pregiata di riso italiano sta vivendo un periodo di crisi. Il clima difficile dell’annata 2010 ha determinato importanti perdite di prodotto con rese alla lavorazione abbondantemente al di sotto della media. Il trend generale trova riscontri anche nella nostra azienda dove alcuni picchi negativi sono stati determinati da due copiose grandinate che hanno flagellato alcune delle nostre risaie. Nonostante tutto la qualità è buona e ci soddisfa pienamente anche se abbiamo perso un po’ in dimensione del chicco. Per quanto riguarda la situazione generale, il mercato parla di una grande carenza di prodotto e di quotazioni molto elevate vicino ai 100 euro al quintale di risone. La speranza per tutti è che arrivi in fretta il raccolto 2011 ma mancano ancora 7 lunghi mesi contrassegnati da un’incognita meteo che visti questi giorni di fine febbraio non lascia ben sperare.

Lissorhoptrus Oryzophilus, il punteruolo acquatico del riso.


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Carnaroli


Gocce di rugiada.


Alcune gocce di rugiada su foglie di riso Carnaroli. In evidenza anche i segni del passaggio del punteruolo acquatico del riso (Lissorhoptrus Oryzophilus), le caratteristiche scarificazioni longitudinali.

Il pasto del curculionide.


Lissorhoptrus Oryzophilus, il coleottero curculionide chiamato anche punteruolo acquatico del riso, è dotato di apparato boccale masticatore con cui provoca nelle giovani foglie del riso delle scarificazioni longitudinali parallele alle nervature fogliari.
Questo simpatico insetto è diventato in pochi anni il peggior incubo dei risicoltori italiani in quanto è in grado di provocare ingenti danni alle coltivazioni di riso.

Sipha Glyceriae

Lissorhoptrus Oryzophilus

Carnaroli.



Piante di riso Carnaroli nelle prime fasi di crescita.

Riso Carnaroli Zaccaria, la nuova scatola.

Carnaroli superiore, Carnaroli tradizionale, oltre al danno anche la beffa per l’unico riso degno di essere chiamato Carnaroli?

La discussione sulla nuova legge sul commercio interno del riso prosegue e da diverse fonti mi arrivano notizie su due possibili soluzioni che a quanto pare hanno acquisito consensi in questi giorni. Entrambe prevedono la differenziazione del riso Carnaroli originale, quello proveniente dalle coltivazioni della varietà medesima, come Carnaroli superiore oppure come Carnaroli tradizionale, mentre ai risi similari (varietà Karnak, Carnise e altre) verrebbe riservata la dicitura “riso Carnaroli”.

In altre parole il Carnaroli originale sarebbe addirittura costretto a cambiare denominazione di vendita mentre i risi ad esso simili utilizzerebbero il suo nome. Incredibile, oltre al danno quindi si prospetterebbe anche la beffa.

Risotto con salsiccia e zafferano. Barbaresco Pelissero 2003



Un risotto solo apparentemente semplice ma di grande intensità gustativa e molto strutturato. L’accompagnamento ideale per una magnum di Barbaresco da degustare in compagnia in una fredda serata invernale.
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Carnaroli / Karnak, la legge che regola il commercio interno del riso deve essere equa e trasparente.

Una legge che disciplina il commercio di un prodotto agroalimentare ha l’obbligo di essere equa e trasparente nei confronti di tutte le componenti della filiera, dal produttore al consumatore finale. La garanzia di equità e trasparenza sta nell’etichetta che non può essere ambigua.
L’etichettatura del riso italiano prevede da sempre l’indicazione della varietà, sottoinsieme della sottospecie japonica che si distingue per caratteri propri che determinano all’atto del consumo importanti differenze. Ad esempio pur appartenendo alla sottospecie Japonica di Oriza Sativa L. le varietà Balilla e Carnaroli differiscono per una serie notevole di caratteri che li rendono due risi completamente diversi, sia nella morfologia che nelle proprietà di cottura. Le differenze fra le varietà vanno ben oltre la morfologia e il contenuto in amilosio e amilopectina, come si tende spesso superficialmente a fare. Nella formazione del granulo d’amido intervengono diversi enzimi, tre in particolare presenti in diverse isoforme sono responsabili della ramificazione dell’amido stesso. Proprio la ramificazione dell’amido è una delle ragioni che determinano le straordinarie peculiarità del riso tradizionale italiano. Particolarità che si riscontrano ampiamente nel risotto a patto di non limitare le sensazioni alla cottura del chicco e alla collosità. Tra le varietà di riso italiano ci sono una miriade di differenze meritevoli solo di essere esaltate e non di venire banalizzate nel segno dell’omologazione considerandole come gruppi o denominazioni di vendita. Un simile torto alla nostra storia, alla nostra cultura e alle nostre tradizioni una legge dello stato italiano non può farlo.
Carnaroli è e deve continuare ad essere esclusivamente il riso appartenente alla varietà chiamata e registrata con questo nome. Il Karnak è diverso, è un’altra varietà; è molto simile e questa somiglianza deve essere una risorsa e non un problema. Il Karnak deve essere definito con il suo nome o come riso tipologia Carnaroli. Chiamare e cioè etichettare il Karnak come Carnaroli è falso e lo sarà sempre anche se consentito dalla legge. Biologicamente il Karnak non è Carnaroli.
Il Karnak è un grande riso, chi l’ha creato, il dottor Eugenio Gentinetta è una delle persone più geniali che ha la ricerca italiana sul riso. Anche il Karnak merita di essere tutelato e non trattato da impostore. Il Karnak è una preziosa risorsa e dovrebbe a mio parere essere etichettato come Karnak (come peraltro fanno già alcuni produttori) oppure come riso “tipo Carnaroli” con la parola “tipo” in evidenza (non troppo ma nella parte frontale dell’etichetta) sulle confezioni per il mercato interno e in posizione marginale per quello estero (ex. scritta “Riso Carnaroli” frontale e “riso tipo Carnaroli” su un lato della scatola). Una differenziazione di questo tipo garantirebbe equità e trasparenza nei confronti della filiera intera compresi i consumatori.
Quanto ho scritto per Carnaroli e Karnak vale per Arborio – Volano, Baldo – Galileo e Sant’Andrea – Loto e altri similari e vuole essere una proposta per arrivare ad un’accordo di filiera per una nuova legge sul commercio interno del riso rispettosa dei diritti e della libertà di ogni componente del settore.