Tag Archives: Riso

Riso Zaccaria a Tuttofood 2013

 

Fiera Milano 19- 22 maggio – Padiglione 15 Stand H07 -K10

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Rugiada su Ulisse, il riso senza nome.


Ulisse, il Riso Senza Nome.

La Resatrice.

La resatrice è uno strumento fondamentale in risicoltura, in quanto permette di valutare la resa alla lavorazione e le caratteristiche del chicco di una piccola quantità di riso grezzo. Di fatto si tratta di un’impianto di pilatura in miniatura.

In foto il nostro gioiellino, una resatrice universale Baragioli anni ’70.

CIBUS 2012 – Stand C062 Padiglione 3 – dal 7 al 10 maggio.

Dal 7 al 10 maggio 2012 saremo a Parma al Cibus nel padiglione 3 stand C062.

Divideremo lo stand con gli amici:

D. BARBERO 1883   www.barberodavide.it

MORIONDO VIRGINIO  www.amarettidimombaruzzo.com

CAFFE’ ALBERTO    www.caffealberto.it

AGNONI     www.agnoni.it

DOLCI PENSIERI DI CALABRIA    www.dolcecalabria.it

PARIANI    www.pariani.org

PASTICCERIA PEZZARO    www.pezzaro.it

Semina a spaglio su risaia sommersa.


Sipha Glyceriae

Lissorhoptrus Oryzophilus

Sushi



Raffigurati in foto alcuni makizushi preparati dal sottoscritto con riso Sant’Andrea DOP. Ovviamente non sono fatti alla perfezione ma è tutt’altro che semplice. Il sushi è uno straordinario modo per condire il riso che non poteva che conquistarci. Si prepara utilizzando riso a grana tonda sbiancato completamente. Oltre ai tradizionali risi giapponesi si possono utilizzare anche le varietà italiane come il selenio a patto che siano ben lavorate e che non mantengano molti residui dell’embrione. Io utilizzo con ottimi risultari il Sant’Andrea e il Baldo, ovviamente Zaccaria. Per la cottura del riso per ragioni di tempo utilizzo una semplice bollitura. Scolato il riso lo lascio raffreddare in un contenitore piano e lo condisco con aceto di riso insaporito con sale e zucchero. Per la preparazione dei Makizushi (letteralmente sushi arrotolato) serve l’apposito tappetino, il Makisu, su cui si dispone l’alga nori (io preferisco di gran lunga quelle arrostite a quelle essiccate) sopra cui si adagia il riso. Disposto il riso si aggiunge la salsa wasabi ed ingredienti di vario genere. Si arrotola, si lascia riposare e infine si taglia. Presto altri dettagli…

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Gladio Loto e Augusto, pannocchie in fiore

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Risotto al Raschera d’Alpeggio con riduzione di Barbaresco. Barbaresco Abrigo.

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Risotto mantecato al Raschera d’Alpeggio (preparazione di un risotto base al vino bianco di riso Carnaroli, con brodo di verdure e mantecatura con Raschera d’Alpeggio) accompagnato da riduzione di Barbaresco, disposta in un’incavo creato a cucchiaio nel risotto.
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A guarnitura erba cipollina e pepe nero che impreziosiscono di sapori il risotto e si inseriscono bene nell’abbinamento con il Barbaresco Abrigo e la sua riduzione.
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Video: Risotto al Radicchio (by Liborio Butera)

Risotto al radicchio, video realizzato da Liborio Butera.

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Riso Carnaroli invecchiato un anno.

Ieri pomeriggio abbiamo raffinato l’ultimo lotto di riso Carnaroli 2005 dopo più di un anno di stagionatura. Si tratta di una selezione particolare e limitata, sono ancora disponibili poco più di 2000 kg. Il riso Carnaroli Zaccaria invecchiato un anno sarà messo in vendita in occasione del prossimo Salone del Gusto di Torino. Possibile sarà anche l’acquisto on line (è consigliata la prenotazione, le richieste sono tante e il quantitativo è limitato).

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Il Balilla.

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Riso Baldo, la mietitura.

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