Ho cucinato il primo riso Carnaroli 2005

Ieri sera ho cucinato per la prima volta il mio riso Carnaroli del 2005. Ho preparato un’ottimo risotto con verze e prosciutto crudo. [Soffritto di cipolle e verze tagliate finemente + prosciutto crudo tagliato a dadini. Aggiunta di vino bianco e cottura per 5’. Tostatura del riso e nuova aggiunta di vino. A cottura con l’aggiunta di brodo di verdura. Ultimata la cottura, aggiunta di formaggio grana grattugiato].

La ricetta è buona e mi ha permesso di verificare ulteriormente la qualità del mio Carnaroli.

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Il primo riso Carnaroli 2005 in pentola.

Per il riso come per altri prodotti, ci sono vari parametri analitici utili per valutarne la qualità. Per il riso abbiamo la resa alla lavorazione, il contenuto in amilosio, consistenza, collosità, difetti del grano, ecc. Io alla valutazione di questi parametri aggiungo anche la prova in pentola, con la quale valuto l’aspetto forse più importante, la tenuta alla cottura. Ieri sera ho quindi degustato il mio riso Carnaroli appena raffinato, è ho avuto la conferma che il 2005 è stata un’ottima annata.

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Arriva il primo riso Carnaroli 2005.

Oggi, mercoledì 16 novembre, dopo un periodo di affinamento superiore ai 30 giorni, abbiamo raffinato un primo lotto del nostro riso Carnaroli di Baraggia Biellese. La raffinazione è stata eseguita in conformità al disciplinare di produzione dell’IGP riso di Baraggia Biellese e Vercellese. Prima del confezionamento, dobbiamo attendere il risultato delle analisi relative ai parametri qualitativi, che devono rispettare le prescrizioni del rigido disciplinare dell’IGP riso di Baraggia Biellese e Vercellese.

 

 

 

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Varietà di riso: alcune precisazioni.

Dalla cronaca di Vercelli su La Stampa di mercoledì 5 ottobre, apprendo che in una riunione interlocutoria per il progetto “Igp Riso Valle del Po” è emersa la necessità di cancellare dal disciplinare di produzione le indicazioni varietali, a causa dell’instabilità genetica delle varietà di riso. Si afferma inoltre che dopo un certo periodo di tempo le varietà di riso decadono.

 

Ritengo inesatto questo concetto, in quanto una varietà di riso se ben selezionata (selezione conservatrice) può durare secoli.

 

A scanso di equivoci faccio alcuni esempi:

 

– Riso Balilla, riso tondo coltivato sin dal 1929, di grande qualità, è costantemente tra i risi più produttivi.

 

– Riso Arborio, storica varietà, in grado di produrre in modo elevato. Ad Arro di Salussola, nella Baraggia Biellese, un tenace produttore di Arborio ha prodotto unitariamente nel 2005 anche 68 qli per ettaro (documentati).

 

– Riso Carnaroli, storico e qualitativamente il migliore. Risale agli anni 40.

 

– Riso Sant’Andrea, storico della Baraggia e altamente produttivo. Risale ai primi anni 60.

 

Questi esempi dimostrano che molte varietà storiche, se opportunamente conservate in purezza, non decadono affatto, anzi, oltre a rappresentare il fiore all’occhiello della risicoltura italiana, sono anche tra le più produttive.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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L’impianto di essiccazione del riso.

In questo periodo, in tutte le aziende risicole, si sentono girare giorno e notte gli impianti di essiccazione. Il riso raccolto in campo, presenta alti livelli in percentuale di acqua (anche oltre il 20%). Le operazioni di essiccazione servono per ridurre l’umidità del riso, fino a valori intorno al 13 – 14%. L’impianto nella foto, acquistato nel 1999, è capiente e funzionale.

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