Venerdì 21 Aprile abbiamo proseguito e ultimato la semina del riso Carnaroli. Tutte le operazioni eseguite finora, sono state svolte in conformità al disciplinare di produzione dell’IGP riso di Baraggia Biellese e Vercellese.
La semina del riso Carnaroli /1
Giovedì 20 Aprile abbiamo seminato il primo riso Carnaroli nell’appezzamento denominato “Domo”, di circa
Il riso Carnaroli Zaccaria, il riso più buono che ci sia.
E’ proprio buono il nostro riso Carnaroli e aiuta a scoprire il piacere di consumare il cereale più diffuso nel mondo. Il Carnaroli è la varietà di riso italiano più apprezzata; la sua qualità è senza eguali al mondo. Degustando il riso Carnaroli si può notare come in altri prodotti la straordinaria capacità italiana di selezionare dalla natura le cose migliori.
Noi il riso Carnaroli lo coltiviamo in una zona vocata e particolare. Lo coltiviamo bene, senza forzature e con il criterio di chi sa di offrire ai consumatori un prodotto sano e genuino. I risultati si vedono, e la bontà del nostro Carnaroli di Baraggia è apprezzata sempre da più persone.
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Riso Carnaroli, la cottura in pentola a pressione.
La bollitura del nostro riso Carnaroli in pentola a pressione, è una pratica che consiglio vivamente perchè da risultati unici. La bollitura in pentola a pressione, determina una più rapida gelatinizzazzione del granello di riso, che rimane più compatto e cresce in misura leggermente minore. Questo tipo di cottura, rispetto alla bollitura tradizionale, oltre che più rapido permette di ottenere un granello più integro e meglio utilizzabile nelle successive operazioni. Il riso Carnaroli Zaccaria, successivamente alla bollitura in pentola a pressione, si presenta ideale per la preparazione di insalate, e anche per l’aggiunta di qualsiasi tipo di sugo. Anche per altre preparazioni come tortini, timballi e dolci, questo tipo di cottura dimostra aspetti migliorativi.
La bollitura in pentola a pressione si effettua schematicamente in questo modo:
– Bollitura dell’acqua
– Apertura del coperchio e aggiunta di sale e riso.
– Chiusura del coperchio e cottura a fuoco vivo per 9 minuti.
– Apertura del coperchio (per velocizzare quest’operazione è consigliabile avvicinare la pentola al rubinetto dell’acqua fredda e bagnando le pareti e il coperchio).
– Scolatura.
Provate! I risultati sono sorprendenti, ma non pensate di poterli ottenere con qualsiasi tipo di riso.
N.B. la quantità di acqua da utilizzare nella pentola, è direttamente proporzionale alla collosità del riso che usate, con il nostro ne basta poca, ma è sempre consigliabile utilizzarla in buona quantità.
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Riso Carnaroli: in lavorazione il secondo lotto.
Un secondo lotto di riso Carnaroli è stato raffinato martedì 6 dicembre. Sono stati lavorati circa 5000 kg di risone Carnaroli, con una resa alla lavorazione di circa 60 punti in percentuale.
La raffinazione è stata eseguita in conformità al disciplinare di produzione dell’IGP riso di Baraggia Biellese e Vercellese.
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Riso Carnaroli di Baraggia Zaccaria: la confezione in cartoncino.
Da Lunedì 5 dicembre sono disponibili le prime confezioni in cartoncino di riso Carnaroli. La scatola all’interno contiene il riso sottovuoto. E’una confezione che consente di preservare nel modo migliore le caratteristiche qualitative del riso, facilitando anche tutte le operazioni di trasporto e stoccaggio.
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Conformità
Il primo lotto di lavorazione del riso Carnaroli di Baraggia Zaccaria, ha ricevuto la conformità al disciplinare di produzione dell’IGP riso di Baraggia Biellese e Vercellese. Al rilascio da parte dell’organismo di controllo del certificato di conformità, segue l’emissione dei contrassegni numerati che dovranno essere applicati su ogni singola confezione.
Riso Carnaroli di Baraggia Zaccaria: descrizione e metodi produttivi.
Il Carnaroli Zaccaria è coltivato in purezza ad Arro di Salussola nella Baraggia Biellese. I terreni dell’azienda (coltivati a riso sin dal 1500) sono argillosi e ricchi di sostanza organica e vengono irrigati con le acque fredde e pure provenienti dalle vicine Alpi Biellesi.
Il Carnaroli Zaccaria vi sorprenderà per la sua capacità di assorbire i condimenti e per l’insuperabile resistenza alle operazioni di cottura. E’ estremamente versatile: in risotti e minestre, bollito, in insalata, per timballi e tortini, e grazie alla scarsa collosità ed alla notevole consistenza può essere utilizzato in modo analogo alla pasta (bollitura, scolatura e aggiunta del sugo preparato a parte).
“La nostra terra, la BARAGGIA, è un’area pedemontana Piemontese situata ai piedi del massiccio del Monte Rosa e delle alpi Biellesi (Mucrone (2.335 m) e Mars (2600) le vette) ed è compresa tra il torrente Elvo ed il fiume Sesia.
Presenta peculiari caratteristiche agro-pedo-climatiche che la rendono unica al mondo per la coltivazione del riso. I terreni fortemente argillosi e ricchi di ferro, le basse temperature dovute alla notevole vicinanza alle montagne, determinano produzioni ridotte, ma di eccellente qualità. La Baraggia, vera nicchia della risicoltura italiana, veniva individuata già nel secolo scorso dall’Istituto Sperimentale di Risicoltura di Vercelli come particolare e diversa. Il riso di Baraggia manifesta le sue peculiarità durante la cottura perché mantiene una maggiore consistenza del grano ed una minore collosità rispetto all’omologo prodotto di altre zone risicole”.
La famiglia Zaccaria abbina la grande esperienza e professionalità del padre Silvio, alla creatività ed alla preparazione tecnica e accademica dei fratelli Carlo e Matteo, in una sintonia che permette di coltivare il riso in modo moderno, funzionale e con un ridotto impatto ambientale.
“Agronomicamente seguiamo i dettami dell’agricoltura integrata, utilizzando esclusivamente fitofarmaci non residuali e mantenendo la fertilità del suolo grazie alla rotazione ed il sovescio. La fertilizzazione è modesta e privilegia i prodotti su base organica. La produzione di Carnaroli è limitata, con resa ad ettaro di circa 40 quintali, dovuta anche ad un investimento alla semina ridotto e ad un’ingente opera di selezione qualitativa effettuata al momento della raccolta. La stagionatura o invecchiamento non è mai inferiore ai 60 giorni (periodo durante il quale il riso evolve e raggiunge il miglior profilo qualitativo). Otteniamo così un prodotto sano, genuino e privo di residui chimici. La raffinazione ed il confezionamento uniscono le moderne tecniche come la selezione ottica ed il sottovuoto, alle tradizionali operazioni di sbiancatura a pietra del riso”.
Il riso Carnaroli Zaccaria è prodotto in conformità al disciplinare di produzione dell’IGP Riso di Baraggia Biellese e Vercellese.
Per il confezionamento l’azienda agricola Zaccaria utilizza il SOTTOVUOTO, che è una moderna tecnica che permette di conservare per lunghi periodi l’integrità e la fragranza del riso, mantenendo intatte vitamine, lipidi e proteine, preservando tutti gli elementi che determinano la qualità del riso.
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Riso Carnaroli: la scheda tecnica.
Di seguito la scheda tecnica del riso Carnaroli di Baraggia Zaccaria prodotto nell’annata agraria 2005.
Nome: Zaccaria riso Carnaroli.
Specie Botanica: Oryza Sativa L.
Sottospecie: Japonica
Cultivar: Carnaroli (Vialone x Lencino)
Denominazione: Riso di Baraggia Biellese e Vercellese (protezione transitoria accordata a livello nazionale con decreto del 25-02-04)
Ciclo vegetativo: 165 giorni
Annata: 2005
Località: Arro di Salussola (Biella – Piemonte) (ad Arro di Salussola si coltivava il riso già nel 1500, come dimostrato da diversi atti notarili conservati negli archivi comunali).
Area geografica: Baraggia: area pedemontana nel Piemonte nord-orientale ai piedi del massiccio del Monte Rosa (4.630 m) e delle alpi Biellesi (Mucrone (2.335 m) e Mars (2600) le vette); è compresa tra il torrente Elvo ed il fiume Sesia e si sviluppa verso il piano a terrazzi, con condizioni pedo-climatiche caratteristiche che influenzano positivamente il profilo qualitativo del riso.
Clima: di tipo continentale, con temperature medie annuali inferiori di circa uno – due gradi Celsius rispetto alle altre aree risicole italiane. La vicinanza delle montagne ed i venti che discendono da esse, determinano frequenti inversioni termiche, che a fine estate determinano una più rapida formazione del chicco.
Terreno : argilloso, ricco di sostanza organica, Ph ~ 4,5.
Densità di semina: bassa 140 – 160 Kg per ettaro.
Seme: riso Carnaroli 1° riproduzione.
Semina: 14 – 18 aprile 2005
Coltivato ne: foglio 10, mappali 11, 15, 21; foglio 11, mappali 6, 16, 18.
Ettari 31,29.
Numero camere di risaia: 27
Raccolta: 10-11-12-13-14 ottobre 2005 a maturazione completa.
Produzione unitaria media: (stimata) 4.700 Kg ad ettaro di risone.
Produzione complessiva: (stimata) 146.000 Kg.
Resa alla Lavorazione: (analitica) 62%
Lotto di lavorazione: 2 – 05/06
Data di lavorazione: 06/12/2005
Kg di riso grezzo lavorati: 4950
Kg di riso raffinato: 2950
Resa alla lavorazione: 60%.
Contrassegno: RBbv [01-05/06-0003-VA5613–(00000)]
Tipo di raffinazione: lavorazione leggera di secondo grado.
Colore: Bianco, tendente al giallo paglierino.
Umidità: max 14%
Profumo: equilibrato, di riso, privo di spunti aromatici.
Caratteristiche merceologiche generali: Superfino (lungo A). Granello lungo, molto grosso, di forma affusolata con sezione schiacciata; dente pronunciato e testa oblunga. La perlatura è centro laterale, la striscia assente. Le dimensioni medie del chicco sono: 6.5 x 2.9 mm.
Contenuto in amilosio: alto, circa 24,1 %.
Collosità: molto bassa, 1,2 g x cm2
Consistenza: elevata, 0.95 Kg x cm2
Confezionamento: Sottovuoto (scadenza 24 mesi). La confezione aperta va conservata in luogo fresco e asciutto (eventualmente anche in frigo su appositi contenitori di vetro).
Conservazione:Prodotto naturale, riso non trattato e privo di conservanti. Dopo l’apertura, va conservato in luogo fresco e asciutto. In mancanza di un locale adeguato, si può conservare in frigo in contenitori di vetro.
Alla Cottura:
q Tempo di cottura: 14 – 16 minuti (valori indicativi che possono variare notevolmente a seconda delle preferenze.
q Metodi di cottura: indicato per qualsiasi tipo di preparazione.
q Valori nutrizionali x 100g: Valore energetico 349 Kcal
Proteine 7 g
Carboidrati 78 g
Grassi 1 g
Ho cucinato il primo riso Carnaroli 2005
Ieri sera ho cucinato per la prima volta il mio riso Carnaroli del 2005. Ho preparato un’ottimo risotto con verze e prosciutto crudo. [Soffritto di cipolle e verze tagliate finemente + prosciutto crudo tagliato a dadini. Aggiunta di vino bianco e cottura per 5’. Tostatura del riso e nuova aggiunta di vino. A cottura con l’aggiunta di brodo di verdura. Ultimata la cottura, aggiunta di formaggio grana grattugiato].
La ricetta è buona e mi ha permesso di verificare ulteriormente la qualità del mio Carnaroli.
Il primo riso Carnaroli 2005 in pentola.
Per il riso come per altri prodotti, ci sono vari parametri analitici utili per valutarne la qualità. Per il riso abbiamo la resa alla lavorazione, il contenuto in amilosio, consistenza, collosità, difetti del grano, ecc. Io alla valutazione di questi parametri aggiungo anche la prova in pentola, con la quale valuto l’aspetto forse più importante, la tenuta alla cottura. Ieri sera ho quindi degustato il mio riso Carnaroli appena raffinato, è ho avuto la conferma che il 2005 è stata un’ottima annata.
Arriva il primo riso Carnaroli 2005.
Oggi, mercoledì 16 novembre, dopo un periodo di affinamento superiore ai 30 giorni, abbiamo raffinato un primo lotto del nostro riso Carnaroli di Baraggia Biellese. La raffinazione è stata eseguita in conformità al disciplinare di produzione dell’IGP riso di Baraggia Biellese e Vercellese. Prima del confezionamento, dobbiamo attendere il risultato delle analisi relative ai parametri qualitativi, che devono rispettare le prescrizioni del rigido disciplinare dell’IGP riso di Baraggia Biellese e Vercellese.
Riso Carnaroli di Baraggia Biellese: una pannocchia.
Riso Carnaroli di Baraggia Biellese: Pannocchie
Riso Carnaroli e Monte rosa.
La foto illustra l’appezzamento denominato “Gioncolino” coltivato a riso Carnaroli. In alto si può osservare la maestosità del Monte Rosa.
L’aspetto della risaia dopo 6 giorni di pioggia/2
Dopo 6 giorni di pioggia l’acqua è tornata in risaia, ed ostacolerà notevolmente le operazioni di mietitura. Il riso è sempre Carnaroli, che è pronto per il taglio.
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