Sono in molti ad utilizzare acqua per raffreddare il riso prima di prepararlo in insalata. Il raffreddamento con acqua pur essendo pratico non è ottimale (anche se utilizziamo riso della qualità migliore, come il Carnaroli di Baraggia). La soluzione ideale è l’abbattitore di temperatura, accessorio che dovrebbe essere sempre presente nelle cucine moderne (io sono il primo a non averlo). L’abbattitore di temperatura consente di portare il riso da una temperatura di 70° C. a 3° C. in circa 90 minuti. Il riso raffreddato con l’abbattitore può essere conservato in frigo per diversi giorni e estratto e condito al momento (caldo o freddo con ottimi risultati). Il riso Carnaroli di Baraggia si presta a questa tipologia di utilizzo e i risultati sono eccellenti.
Per chi non possiede l’abbattitore di temperatura, nessun dramma, lo sciacquo con acqua fredda o il raffreddamento a temperatura ambiente sono una valida alternativa, anche se risultati e conservazione non sono i migliori.
Caro Zaccaria, nemmeno noi disponiamo di un abbattitore di temperatura in casa, ma volevo dirle che anche se raffreddato empiricamente il riso in insalata preparato ieri da mia moglie utilizzando il suo Carnaroli é riuscito proprio benissimo. Merito di un riso davvero fuoriclasse, straordinario, fuori concorso… Bravo !!!
Franco
Gentile Autore,
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Ringraziandoti per l’attenzione, ti porgiamo i nostri più cordiali saluti
C.E.O Staff
Grazie Franco, le particolari caratteristiche del nostro riso, credo siano dovute principalmente al territorio e alla nostra cultura che penso abbia molti aspetti comuni a quella che leggo abitualmente su Vino al Vino. E’ una cultura che cerca di ottenere dalla natura attraverso l’agricoltura e l’enologia i frutti migliori senza stravolgimenti e senza bizzarre operazioni di marketing. In questi ultimi anni vedo con immenso dispiacere che questi aspetti sono sempre più trascurati. Per il futuro ho fiducia e di conforto mi è spesso quello che leggo su Vino al Vino.
L’attenzione di Cattolica Eraclea on line non può che farmi piacere, grazie.
Buongiorno, abbiamo una pasticceria in maracaibo venezuela ed un piccolo laboratorio di pasta fresca (ravioli, gnocchi e pasta)su quest`último non mettendo0 conservanti e vendendo nel negozio utilizziamo il sistema di congelazione, cio implica alcuni inconvenienti : esempio non si puo stare molto con il prodotto in strada se no fa condensa e la pasta si incolla e non si puo vender a ristoranti o supermercati, per lo stesso motivo. La domanda é: con il sistema dell`abbattitore si puo risolvere il problema: prodotto dalla macchina all¨ âbbattitore o si deve fare qualche processo intermedio di gelatinizzazione o pastorizazione del prodotto perche la consevazione sia di qualche mese. Grazie per la collaborazione
saluti
Gilberto Cisiano
Buongiorno Gilberto, non sono un esperto in materia ma le informazioni in mio possesso mi permettono di dirle che l’utilizzo dell’abbattitore favorisce la conservazione degli alimenti in quanto blocca la proliferazione microbica alla base del deterioramento dei cibi. Per il suo caso in particolare, forse dovrebbe utilizzare al posto della congelazione il sottovuoto e l’atmosfera protettiva (vuoto + aggiunta di gas alimentari, in genere azoto e co2).
Caro Carlo,
leggo molto volentieri queste tue informazioni ma ti chiedo di andare più in profondità.
Gestisco da sei mesi una piccola Osteria (25 coperti) e da subito ci si è posto il problema della preparazione dei risotti.
Come puoi immaginare possiamo solo prepararne su prenotazione o comunque, nel caso qualche ospite decidesse di tralasciare gli antipasti, dobbiamo farli attendere per una ventina di minuti, tempo della preparazione di un risotto.
Non abbiamo in cucina un vero e proprio abbattitore ma non potremmo ovviare mettendo il riso in un freezer?
Se si, per quanto tempo?
Grazie e ciao,
Samu.
Ciao Samu, personalmente credo che per preparare il risotto non ci siano alternative, alcuni utilizzano espedienti come la congelazione ed altro ma il risultato non è un granché. Una soluzione che ti consiglio di sperimentare è quella di far bollire il riso (solo con un carnaroli di alta qualità puoi farlo) in pentola a pressione (rimane più compatto e integro, in alcuni post ne parlo) e poi raffreddarlo (il modo ottimale è ovviamente con l’abbattitore di temperatura). Il riso così preparato, può essere conservato in frigo per diversi giorni, è sufficiente poi riprenderlo concludendo la cottura con qualsiasi tipo di sugo. Prova e ci risentiamo.
A presto.