Un breve accenno a quella che sarà la nostra prossima ricetta oggetto di un video, il riso Carnaroli preparato con i frutti di mare.
Considero questa ricetta, tutta mia e di grande effetto. La cottura del riso Carnaroli avviene in pentola a pressione. Dopo circa 10 minuti di bollitura al riso scolato viene aggiunto il sugo di mare preparato a parte.
la preparazione del sugo è semplice anche se laboriosa, soffritto di cipolle in olio extra vergine di oliva (in questo caso ho utilizzato il Tratturello di Francesco Travaglini di Parco dei Buoi) e successiva aggiunta prima di seppie e calamari a pezzetti e poi di gamberi e gamberetti.
Nel frattempo si fanno aprire le cozze e le vongole che verranno successivamente aggiunte al sugo con un po’ del loro brodo di cottura. In corrispondenza dell’inizio della cottura del riso, si aggiunge al sugo un trito di aglio e prezzemolo.
A fine cottura il riso viene aggiunto al sugo.
Da notare la perfetta sgranatura dei chicchi di riso Carnaroli, la loro dimensione e compattezza.
cotto in pentola a pressione?…..
naaa….
ti aspetto al dieci dicembre e potrai assistere in cucina al risotto alla pescatora del troglo….:-O)
non ti offendere carlooo!
Devi provare Adriano, devi provare……
Il chicco cotto in pentola a pressione rimane più compatto e consistente. Non ha però nulla a che fare con il risotto.
Non ho dubbi, il risotto alla pescatora del Troglo sarà una goduria.
Domani ti chiamo.
Il risotto è diverso dal riso!!
La ricetta di Carlo assomiglia più a una paella spagnola…
Quando si fa il risotto ai frutti di mare i frutti vengono cotti assieme al riso.
Mentre per il riso ai frutti di mare le cotture avvengono in separata sede.
Sono 2 ricette diverse.
Davide
il riso della paella non va cotto a pressione!!!!
siamo matti la paella e’ un riso scostumato saltato a fuoco vivo senza mescolare…e’ un risotto atipico molto asciutto e sgranato…azzarola!
:-O)
Ma non ho detto che la paella va cotta a pressione (si cuoce in forno dopo la tostatura, che molti non fanno nemmeno, buttando il riso nel brodetto di pesce e verdure e poi facendo consumare tutto in forno) solamente che quello che prepara Carlo non è un “risotto ai frutti di mare” ma un “riso ai frutti di mare”.
C’è differenza fra riso e risotto…
La paella viene preparata in molti modi, dalla tradizionale valenciana, (su cui i valenciani, che si dice non siano d’accordo su niente, anche in questo caso non sono d’accordo, alcuni tostano il riso, altri lo buttano nel brodino in cui sta cuocendo il pesce) fino ad altre preparazioni spagnole (aggiunte di carne assieme al pesce, che i valenciani considerano una “sozzeria per turisti”) sino ad arrivare a quelle francesi (portate in Francia dai Gitani) dove si usa bollire il riso e poi unirlo, molto asciutto, in padella (con pesce e verdure, talvolta pollo, fagioli, anche qui tutto molto asciutto).
Taluni cuocciono tutto nella padella sul gas, altri in forno (l’originale vuole la cottura al forno), alcuni cuocciono separati padellotto e poi riso pilaf, e alla fine mischiano e servono.
Inoltre, gli ingredienti variano, anche perchè essendo un piatto popolare ognuno la faceva con quel che aveva a disposizione.
Anche sulla cottura, a Valencia stessa non si mettono d’accordo: alcuni la preparano nel forno a legna, altri usano recipienti di coccio da mettere nel forno, altri cuociono tutto sul gas…quello su cui concordano i valenciani è che la paella dev’essere di sole verdure, con aggiunta (se si ha a disposizione) di carne (pollo e coniglio in genere). La paella col pesce non è di Valencia (ma adesso la cucinano anche loro) e l’ibrido carne/pesce li fa inorridire, e lo considerano un vero insulto.
Non è comunque nemmeno sicuro che la paella sia nata a Valencia, di sicuro la loro è la più famosa.
Saluti e buon appetito!
Mi sa che mi è venuta fame.
Davide
descrizione perfetta…ma la vera paella deve essere asciutta il riso sgranato..io la faccio in una padella a fondo spesso,usavo la paella di ferro ma purtroppo crea problemi a quanto pare per l’usl…
Un altro metodo di cottura per il riso (non la paella, di cui abbiamo detto tutto) è quello di cuocerlo per metà nella pentola con l’acqua e per metà nella padella dove sta cuocendo il condimento facendolo saltare spesso assieme al tutto.
Oppure, si può cuocerlo al vapore, cuocendolo anche qui per metà nell’acqua, poi passarlo sotto acqua tiepida, infine completare la cottura a vapore (quest’ultimo in genere si condisce con burro crudo e formaggio, oppure olio e formaggio).
Inoltre c’è chi aggiunge un pò di latte (oltre che al burro) quando si fa la mantecatura per il risotto, si dice che il latte protegga l’amido in superficie (perchè contiene la caseina).
Oggi, (x limiti di tempo non ho cucinato la paella) ho fatto il ris in cagnon, come lo faceva la mia nonna.
Volevo sperimentare la pentola a pressione 🙂
La cottura in pentola a pressione è ottima per il Carnaroli!
Ris in Cagnon
Dopo la cottura in pentola a pressione consigliata da Carlo, ho condito il riso col burro, preparato precedentemente come segue:
Far dorare in una padella il burro con l’aglio e la salvia, facendo prendere un bel colorito bruno al burro.
Togliere aglio e salvia e versare il burro fuso sul riso.
Abbondante Grana, mischiare e servire.
Ottimo con un buon vino bianco secco.
Si chiama in “cagnon” perchè quando versi il burro ben dorato sui chicchi di riso, su ogni chicco si deposita come un puntino scuro (i pistilli derivati dalla doratura del burro), il che fa assomigliare i chicchi di riso a dei cagnotti (i vermi che si usano per pescare).
Davide
“Il riso nasce nell’acqua e muore nel vino”
bello il riso descritto lo faceva an che mia madre(nata a cossato)….:-O)
Corre voce che la paella di Adriano Liloni sia qualcosa di spettacolare!
Ho scritto in passato del ris an cagnun, ricetta tipica biellese, molto usata a Cossato e nelle valli limitrofe. A Biella il ris an cagnun si prepara aggiungendo al riso bollito il macagn, si manteca e si serve con una guarnitura di burro fuso. E’ la ricetta che abbiamo utilizzato per presentare al recente salone del gusto la DOP riso di Baraggia biellese e vercellese, è stato un successo.
C’è infatti differenza tra “Riso in cagnon” e “Riso an cagnon”.
Il riso in cagnon è una ricetta tipica milanese, mentre il riso an cagnon è piemontese e si fa anche con la fontina valdostana e il burro (perlomeno, qualcuno lo fa così).
Un altro riso tipico milanese è il riso trifolato (simile al riso in cagnon).
Durante la bollitura del riso si fa sciogliere il burro in padella insieme a uno spicchio d’aglio intero.
Scolato il risotto, lo si mette nel piatto, lo si cosparge prima di prezzemolo fresco, si mescola, poi abbondantissimo grana, e infine il burro (l’aglio si toglie) fuso bollente, che buttato sul formaggio forma la schiumetta.
Davide
Il nostro biellese è addirittura an cagnun e vuole un solo formaggio, il Macagn, ovviamente più il burro. Solo il Macagn, preparato con latte di montagna immediatamente dopo la mungitura per conservare il suo calore naturale, riesce a conferire al risotto quei profumi e quel sapore caratteristico delle nostre valli. Nell’alto biellese il ris an cagnun era addirittura il tradizionale piatto di nozze.
E’ interessante fare raffronti tra le varie ricette e le diverse aree geografiche, è cultura.
Dedicherò i prossimi giorni alla ricerca del Macagn, perchè adesso finchè non lo assaggio nel riso (e non solo) non me lo levo più dalla testa!
E non devo dimenticarmi del Bagoss, quello di Bagolino si dice sia leggendario (per il foraggio che cresce sui pascoli di Bagolino), premiato già nel 1874 durante un’esposizione a Milano!!
Davide
il bagoss e’ solo di Bagolino…
poi esistono altri formaggi come il tombea o lo stagionato di peretica alta oppure il fatuli’ fatto in valcamonica con latte di capra…
ne scrivero’ prossimamente..una ricerca che stiamo facendo io e Cairoli…
Sono due formaggi molto diversi il Macagn e il Bagòss di Bagolino ma io vi vedo forti analogie, prima di tutte l’alta qualità e l’ampiezza di profumi e di gusti. Entrambi inoltre si accostano molto bene al risotto. Credo che ad entrambi si addica il termine usato da Davide “Leggendari”.