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La tenuta alla cottura.

La tenuta alla cottura è una delle principali caratteristiche qualitative che caratterizzano un buon riso. La tenuta alla cottura è la capacità che ha un riso di mantenersi integro e al dente successivamente alle operazioni di cottura. Tempi e tenuta alla cottura non vanno mai confusi; tempi di cottura più lunghi del dovuto possono alterare le caratteristiche anche del miglior riso.
La cottura del riso è un’operazione semplice ma richiede attenzione, i tempi devono essere rispettati come per qualsiasi altro prodotto, anche quando stiamo utilizzando il riso migliore, il Carnaroli.

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Insalate di riso, l’abbattitore di temperatura.

Sono in molti ad utilizzare acqua per raffreddare il riso prima di prepararlo in insalata. Il raffreddamento con acqua pur essendo pratico non è ottimale (anche se utilizziamo riso della qualità migliore, come il Carnaroli di Baraggia). La soluzione ideale è l’abbattitore di temperatura, accessorio che dovrebbe essere sempre presente nelle cucine moderne (io sono il primo a non averlo). L’abbattitore di temperatura consente di portare il riso da una temperatura di 70° C. a 3° C. in circa 90 minuti. Il riso raffreddato con l’abbattitore può essere conservato in frigo per diversi giorni e estratto e condito al momento (caldo o freddo con ottimi risultati). Il riso Carnaroli di Baraggia si presta a questa tipologia di utilizzo e i risultati sono eccellenti.

Per chi non possiede l’abbattitore di temperatura, nessun dramma, lo sciacquo con acqua fredda o il raffreddamento a temperatura ambiente sono una valida alternativa, anche se risultati e conservazione non sono i migliori.

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