Risotto ai funghi porcini.

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Risotto (Carnaroli) ai funghi porcini.

Il risotto, quando preparato con i funghi porcini (freschi oppure congelati), raggiunge un’intensità di gusto e di profumi straordinaria. Sono molti a sostenere che il risotto da il meglio proprio se preparato con i funghi porcini e direi che non si sbagliano.

Io, il risotto ai funghi porcini consiglio di prepararlo così:

innanzitutto si deve preparare un buon brodo di carne (con un bel pezzo di punta o di scaramella e qualche verdura). Si soffrigge un po’ di cipolla in olio extra vergine di oliva (meglio se con l’aggiunta di qualche pezzo di porcino), si fa tostare il riso (io consiglio vivamente di usare riso Carnaroli), si aggiunge un bicchiere di vino bianco, si lascia sfumare e si porta a cottura aggiungendo progressivamente il brodo di carne. Nel frattempo a parte si prepara il sugo di funghi porcini, soffritto di aglio, aggiunta e cottura dei funghi + prezzemolo tritato alla fine (ancora più saporito se si fa soffriggere un po’ di cipolla, si aggiungono i funghi e in prossimità della cottura un trito di aglio e prezzemolo). In prossimità della cottura si aggiunge al risotto il sugo di funghi e a cottura ultimata si manteca con formaggio grana.

Su questa ricetta c’è anche il video di Liborio Butera.

 

6 risposte a “Risotto ai funghi porcini.”

  1. Carlo, il tuo riso è strepitoso!

    Ieri ho provato il carnaroli: a pranzo bollito, con burro e pecorino stagionato.

    Alla sera, invece, risotto con radicchio e salame tipo ciauscolo (in realtà, è il salame fresco del padre di Francesca, la mia fidanzata), annaffiato con del Rosso Conero Base Malacari 2003 (sia sul risotto che sul bicchiere!), mantecato con lo stesso pecorino del mattino (un pecorino stellare, che viene dal caseificio Rosano, di Castelnovo Monti, RE)

    Rispetto ai risi massivi, ai quali sono stato ahimé abituato, questo Carnaroli mi pare più “tosto”, più corposo, e soprattutto non fa quella poltiglia che in alcuni risotti mi pare fastidiosa. Credo che questo sia anche dovuto al fatto che non l’ho annegato nel brodo, ma glielo ho fatto bere, goccia a goccia, piano piano. Eppoi, i chicchi rimanevano distinti, tonici, che potevi chiamarli per nome!

    Non so se ho scritto delle boiate, del resto non sono pratico di risotti, ma la differenza l’ho notata subito.

    A presto!
    Angelo

  2. Grazie Angelo, quelli utilizzati da te sono ottimi metodi per gustare il riso e anche ottime ricette, da come scrivi direi che sei un buon cuoco. Il brodo va giustamente aggiunto poco per volta (anche in quantitativi più abbondanti, non c’è tantissima differenza). Una delle caratteristiche del nostro Carnaroli è proprio quella di cedere poco amido durante la cottura evitando così che il risotto compatti.
    Grazie ancora, a presto. Ciao.

  3. Ciao Tommaso, ho usato funghi raccolti nella Val Vigezzo e opportunamente congelati, danno un risultato notevolmente superiore che con qualsiasi porcino secco, anche quelli della miglior qualità.
    Per il soffritto io utilizzo sempre l’olio extra vergine di oliva, mi da un senso di maggior leggerezza. Il burro preferisco aggiungerlo durante la mantecatura o fuso sopra il risotto impiattato (come facciamo abitualmente per il riso in cagnone fatto con la toma Maccagno).

  4. Lo trovo ottimo.
    Io lo preparo come il tuo tranne che aggiungo i funghi crudi nel riso (facendoli cuocere insieme al riso) a metà cottura aggiungo al riso mezzo spicchio d’aglio tagliato finissimo e alla fine, dopo la mantecatura, abbondante prezzemolo tritato.
    Trovo che la cottura dei funghi insieme al riso sia un matrimonio ancora più perfetto.

  5. Hai ragione Davide, cuocendo i funghi insieme al riso il risotto acquisisce maggior sapore, anche se i fughi perdono consistenza. In realtà, come si vede nel video in cui prepariamo questa ricetta, io metto sempre una piccola parte di funghi a cuocere con il riso.

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