Lo scarto della granaverde è uno dei passaggi fondamentali della lavorazione del riso. Più questa viene fatta in modo accurato e selettivo e più il prodotto finito sarà di qualità. Si tratta di dettagli che fanno la differenza. Nelle foto 1 e 3 i particolari della granaverde che scarto durante la lavorazione, a partire dal riso che vediamo in caduta dal paddy nella foto 2. La granaverde è costituita da chicchi di riso non completamente maturati sulla pianta e separati in funzione del loro calibro. Come si può notare è composta in parte anche da cariossidi di riso di minor spessore che per scelta qualitativa, preferisco scartare.
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Il riso nasce nell’acqua e muore nel vino ma se ci sono anche dei funghi porcini…
Si dice che “il riso nasce nell’acqua e muore nel vino” ma se ci aggiungi dei funghi porcini raccolti in italia il connubio è perfetto.
A mio parere quello ai funghi porcini è il risotto per eccellenza, quello delle grandi occasioni. Oggi è un piatto che ha perso parte del suo prestigio, la grande disponibilità di funghi porcini di provenienza estera e molto diversi per itensità e qualità del sapore da quelli italiani l’ha reso più accessibile ma meno speciale e quindi meno desiderato. Leggi tutto “Il riso nasce nell’acqua e muore nel vino ma se ci sono anche dei funghi porcini…”
Il primo risotto del 2013.
Risotto salsiccia e zafferano con riso Carnaroli DOP di Baraggia biellese e vercellese. Il primo risotto dell’anno che abbiamo abbinato ad un grande vino piemontese, Barolo Bruno Giacosa.
La ricetta è molto semplice, un risotto solo apparentemente banale in quanto di grande ampiezza gustativa che lo rende perfetto per abbinamenti con grandi vini. Leggi tutto “Il primo risotto del 2013.”
Risotto al tartufo – risotto con la trifola.
Risotto al tartufo bianco d’Alba (Tuber Magnatum Pico). Uno dei risotti piemontesi più prestigiosi. Noi amiamo chiamarlo “risotto con la trifola”. Mi piace prepararlo utilizzando un brodo leggerissimo di verdura e chiudendolo prima della grattata di trifola con una tenue mantecatura di parmigiano. Il risotto deve essere molto delicato per esaltare al massimo lo straordinario sapore del tartufo bianco.
Gocce di pioggia su foglia paniculare di riso Carnaroli.
Con agosto sembra eesere finita l’estate. Freddo e pioggia stanno caratterizzando l’inizio di settembre. L’abbassamento delle temperature avvicina il riso alla maturazione.
Riso Carnaroli, pannocchie in maturazione.
Carnaroli, fioritura.
Emissione della pannocchia e fioritura.
Cocomeri e riso Carnaroli.
Splendidi cocomeri a bordo risaia. Per il momento la produzione di queste gustosissime angurie di Baraggia è destinata esclusivamente all’autoconsumo.
Carnaroli.
Risotto bollicine, porri e toma biellese.
Eccellente risotto ai porri preparato con bollicine metodo classico (Erbaluce cuvée tradizione Orsolani) e mantecato con toma biellese (perfetta per questo piatto anche la toma d’Oropa). Come guarnitura anelli di porro scottati in padella.
Il primo risotto dell’anno: Risotto al Pagadebit di Romagna con rucola e Squacquerone
Il Pagadebit di Romagna è un vino che ci piace tantissimo, per la sua storia e perchè è fatto quasi totalmente di uva Bombino Bianco. Con il nostro riso Carnaroli ne è nato un risotto fresco e delicato abbinato a parte con rucola e formaggio Squacquerone.
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Panissa su cialda di Parmigiano e Brunello di Montalcino.
Strepitosa Panissa adagiata su una cialda di Parmigiano Reggiano abbinata a Brunello di Montalcino San Lorenzo. Leggi tutto “Panissa su cialda di Parmigiano e Brunello di Montalcino.”
Risotto Tricolore
Il Risotto Tricolore con il riso Zaccaria al Babel di Candelo omaggio al 150° d’Italia.
La crisi del riso Carnaroli.
Il Carnaroli, la varietà più pregiata di riso italiano sta vivendo un periodo di crisi. Il clima difficile dell’annata 2010 ha determinato importanti perdite di prodotto con rese alla lavorazione abbondantemente al di sotto della media. Il trend generale trova riscontri anche nella nostra azienda dove alcuni picchi negativi sono stati determinati da due copiose grandinate che hanno flagellato alcune delle nostre risaie. Nonostante tutto la qualità è buona e ci soddisfa pienamente anche se abbiamo perso un po’ in dimensione del chicco. Per quanto riguarda la situazione generale, il mercato parla di una grande carenza di prodotto e di quotazioni molto elevate vicino ai 100 euro al quintale di risone. La speranza per tutti è che arrivi in fretta il raccolto 2011 ma mancano ancora 7 lunghi mesi contrassegnati da un’incognita meteo che visti questi giorni di fine febbraio non lascia ben sperare.
Carnaroli
Gocce di rugiada.
Alcune gocce di rugiada su foglie di riso Carnaroli. In evidenza anche i segni del passaggio del punteruolo acquatico del riso (Lissorhoptrus Oryzophilus), le caratteristiche scarificazioni longitudinali.
Il pasto del curculionide.
Lissorhoptrus Oryzophilus, il coleottero curculionide chiamato anche punteruolo acquatico del riso, è dotato di apparato boccale masticatore con cui provoca nelle giovani foglie del riso delle scarificazioni longitudinali parallele alle nervature fogliari.
Questo simpatico insetto è diventato in pochi anni il peggior incubo dei risicoltori italiani in quanto è in grado di provocare ingenti danni alle coltivazioni di riso.
Sipha Glyceriae
Lissorhoptrus Oryzophilus
Carnaroli.
Piante di riso Carnaroli nelle prime fasi di crescita.
Riso Carnaroli Zaccaria, la nuova scatola.
Risotto con salsiccia e zafferano. Barbaresco Pelissero 2003
Un risotto solo apparentemente semplice ma di grande intensità gustativa e molto strutturato. L’accompagnamento ideale per una magnum di Barbaresco da degustare in compagnia in una fredda serata invernale.
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