Risotto alle Vongole con Salmone affumicato ed erba cipollina. Guazza Poggioargentiera

risotto-vongole22giu08_2
risotto-vongole22giu08_5
risotto-vongole22giu08_3
Un risotto delicato alle vongole veraci è il piatto giusto con cui iniziare l’estate. L’abbiamo preparato con riso Carnaroli (ovviamente Zaccaria), tostato su un soffritto di cipolla di Cannara e sfumato con il Vino Guazza di Poggioargentiera. La cottura con brodo leggero di cipolla di Cannara e nell’ultima fase con il sugo di cottura delle vongole. A parte nel piatto oltre alle vongole, salmone affumicato a cubetti condito con olio extra vergine di oliva (Tratturello Parco dei Buoi) ed erba cipollina.
L’abbinamento con Guazza di Poggioargentiera è tecnicamente perfetto e di grande piacevolezza. Leggi tutto “Risotto alle Vongole con Salmone affumicato ed erba cipollina. Guazza Poggioargentiera”

Risotto Day. Risotto alla Milanese.

risotto-alla-milanese-17gen09.JPG
risotto-alla-milanese-17gen09_3.JPG
risotto-alla-milanese-17gen09_5.JPG
Il risotto alla Milanese, oggi è la sua giornata. Si prepara soffriggendo su burro un po’ di cipolla e di midollo osseo di vitello; si tosta il riso (Carnaroli di Baraggia DOP); si aggiunge vino bianco (Roero Arneis) e si lascia sfumare; si aggiunge progressivamente il brodo fino a cottura; si manteca con un po’ di burro e Grana Padano; si accompagna con vino rosso (Barbera d’Asti). Leggi tutto “Risotto Day. Risotto alla Milanese.”

Risotto Day

null
Sabato 17 gennaio 2009 ricorre la giornata internazionale della cucina italiana, promossa da GVCI.
Il protagonista della giornata sarà il risotto alla milanese, cucinato in tutto il mondo dai cuochi italiani.
Noi saremo a Roma all’Open Colonna per il Risotto Day organizzato da Stefano Bonilli, per un’evento che si annuncia entusiasmante. A Roma ci sarà il nostro riso e tutta l’esperienza e la classe della grande ristorazione italiana. Su Papero Giallo si può percepire in pieno la dimensione e lo spessore dell’evento che si terrà all’Open Colonna.
Complimenti a Stefano Bonilli, è stato un mito (leggi Facebook).
La giornata siamo certi sarà memorabile ed anche emozionante perché per noi il risotto è soprattutto emozione.
A Roma con noi anche l’amico Liborio.

La foto è tratta da Papero Giallo ed è di Sigrid Verbert.

Il riso Carnaroli in Baraggia.

La Baraggia è un territorio tanto ostile quanto generoso con la vegetazione che ospita; sembra banale ma è la sintesi della coltivazione del riso Carnaroli nella nostra terra. Le acque e il clima freddo di Aprile al momento della semina, le correnti fredde provenienti dalle alpi durante la fioritura a cavallo di luglio e agosto, la maturazione anticipata a causa del brusco arrivo dell’autunno, mostrano tutto il carattere selvaggio della Baraggia, da cui il Carnaroli giunge alla raccolta in un mosaico di colori che scaldano il cuore di chi come il sottoscritto ama questa terra unica. Il Carnaroli in Baraggia cresce rigoglioso sin dalle prime fasi vegetative e arriva alla maturazione con cariossidi compatte e ben formate, un po’ più piccole rispetto ad altre zone ma che crescono incredibilmente durante la cottura. Le pannocchie pendenti, nel loro splendore portano i segni dei venti freddi che le vicine alpi soffiano sulla Baraggia, i segni delle cariossidi vuote perché andate in fioritura nelle notti sbagliate e non fecondate.
La natura si sa, nelle condizioni più difficili sa tirare sempre fuori il meglio di se e in Baraggia, quella terra difficile che i nostri avi ci hanno consegnato, si vede.
Il “gusto” della Baraggia si vede e si sente, tra le sue terrazze e i suoi avvallamenti ma anche assaporando i suoi prodotti di cui il Carnaroli è la gemma.

Risotto al Castelmagno con riduzione di Barolo. Barolo Cannubi Boschis Virna Borgogno.

risotto-castelmagno-riduzione-barolo-ago08_2.JPG
risotto-castelmagno-riduzione-barolo-ago08_4.JPG
risotto-castelmagno-riduzione-barolo-ago08_5.JPG
Grande risotto piemontese che unisce tre eccellenze che possiamo tranquillamente definire leader a livello mondiale nel loro settore; il riso Carnaroli di Baraggia DOP, il Castelmagno DOP ed il Barolo DOCG. Il risotto al Castelmagno con riduzione di Barolo è un piatto di grande struttura e complessità. Una straordinaria armonia dalle sensazioni gustative esaltanti. Leggi tutto “Risotto al Castelmagno con riduzione di Barolo. Barolo Cannubi Boschis Virna Borgogno.”

Risotto alla Barbera d’Asti douja d’or e Parmigiano Reggiano 77 mesi. Barbera d’Asti Carlin de Paolo.

risotto-al-barbera-dasti-douja-dor-dic08_4.JPG
risotto-al-barbera-dasti-douja-dor-dic08.JPG
Risotto al vino rosso, preparato utilizzando la strepitosa Barbera d’Asti Carlin de Paolo che di recente ha vinto la douja d’or e mantecato con Parmigiano Reggiano di montagna dall’incredibile stagionatura di 77 mesi del Caseificio Santa Rita.
risotto-al-barbera-dasti-douja-dor-dic08_3.JPG Leggi tutto “Risotto alla Barbera d’Asti douja d’or e Parmigiano Reggiano 77 mesi. Barbera d’Asti Carlin de Paolo.”

Risotto al Brunello di Montalcino e Crutin al Tartufo nero Occelli. Brunello di Montalcino Podere la Fornacella.

risotto-brunello-montalcino-e-crutin-tartufo2008_8.JPG
risotto-brunello-montalcino-e-crutin-tartufo2008_4.JPG
risotto-brunello-montalcino-e-crutin-tartufo2008_2.JPG
Il Brunello di Montalcino da un risotto elegante e caratteristico. La preparazione con brodo leggero di verdura e la mantecatura con un formaggio delicato ma dotato di struttura come la Sola Sora di Occelli, permettono di cogliere al meglio i sentori caratteristici di uno dei vini più grandi del mondo. Ad esaltare questo risotto e i suoi sapori, scaglie di Crutin al Tartufo nero (sempre di Occelli). Il risultato è un risotto di grande ampiezza gustativa ed equilibrio.
Leggi tutto “Risotto al Brunello di Montalcino e Crutin al Tartufo nero Occelli. Brunello di Montalcino Podere la Fornacella.”